Meet The Chef: Lars Scharp | Lars Amsterdam

Meet The Chef: Lars Scharp | Lars Amsterdam

Lars Scharp heeft een passie voor de Franse keuken, maar in zijn gerechten zijn ook veel Aziatische invloeden terug te vinden. Samen met zijn vriendin en zakenpartner Floor Wiggers runt hij Lars Amsterdam; een huiskamerrestaurant gevestigd in de Houthavens van Amsterdam. Hier vind je een unieke combinatie van fine-dining en robuuste gerechten, maar kun je ook rustig met je laptop een kopje koffie doen. Bij Lars Amsterdam staat de spotlight op dagverse producten van de hoogste kwaliteit. We spraken Lars over ijshockey, inspiratie, en z’n Indonesische schoonfamilie.

Je begon op je 15e al in de horeca. Wat is voor jou de magie en zorgt dat je na al die jaren nog zo gemotiveerd bent?
Bij mij zit horeca gewoonweg in m’n bloed denk ik. Het is lastig om uit te leggen waar de passie vandaan komt. Het is de hitte van de keuken, de spanning, en de adrenaline. Dat is ook de reden dat ik het vak tot op de dag van vandaag nog met zoveel plezier beoefen. Ik heb als kind veel geijshockeyd en ik herken veel van die discipline terug in mijn vakgebied: koken is ook topsport. Wil je resultaat zien? Dan moet je er heel hard voor trainen.

Lars Amsterdam is een huiskamerrestaurant op enorm hoog niveau. Wat doen jullie om dat gevoel te bereiken?
Ik wil een ontspannen plek. Het hoeft voor mij allemaal niet meer zo stijf als vroeger. Wat ik belangrijk vind om die sfeer te behouden is dat we persoonlijk contact hebben met onze gasten. Ik geef je zelf de menukaart en vertel over de gerechten. Geen zin in 6 fine dining gerechten? Geen enkel probleem. Bij ons kun je ook genieten van een groot stuk cote de boeuf wat je met 4 personen kunt delen. Ik vind familie heel erg belangrijk, en die familiaire sfeer creëren wij bij Lars Amsterdam. Het is mijn tweede thuis.

In jouw Franse gerechten zit vaak een vleugje Azië. Waar krijg jij de beste Aziatische ingrediënten?
Mijn vriendin, met wie ik Lars Amsterdam heb opgericht, komt uit een Indonesische familie. Die complexe en spannende keuken geeft mij ontzettend veel inspiratie voor nieuwe gerechten. Mijn ingrediënten haal ik dan ook het liefst bij een toko in de buurt.

Bekijk alle afleveringen

Elke week een nieuwe aflevering

Jullie verwelkomen ook families, zakenlunches en bieden werkplekken aan. Welke uitdagingen biedt dat voor jullie serviceteam?
Het team aan de voorkant wordt geleid door mijn vriendin/zakenpartner, en haar filosofie is dat er geen hiërarchie bestaat in het service team. Iedereen is bij ons gelijk waardoor iedereen evenveel verantwoording krijgt. Alle ideeën vanuit de teamleden om onze service te verbeteren zijn welkom. Verder spreekt het voor zich dat we ons aanpassen aan de gast. Zo zijn we wat formeler bij zakelijke gasten, en informeler naar gasten die met hun families komen.

Lars Scharp

Je staat bekend als perfectionist. Waar gaat een perfectionist op zoek naar inspiratie?
Ik ben inderdaad een perfectionist, maar als het om creativiteit gaat laat ik alles los. Bij het creëren van nieuwe gerechten moet je vrij kunnen denken. Pas als de smaken en de producten bij elkaar zijn gezocht begint het perfectionisme. Welke saus gaan we ervan maken? Wat wordt de opmaak van het gerecht? Welk bord gebruiken we? Welk bestek wil ik daarbij geserveerd hebben? Deze vragen stel ik altijd pas na het maken van een “basis” gerecht. Wat betreft inspiratie: inspiratie is overal. Buiten, op straat, op vakantie, in muziek, in ingrediënten.. Ik zie overal een compositie in. De keuken is oneindig!

Meet The Chef is een zesdelige online miniserie over de chefs Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste). De serie is geproduceerd door Lightspeed en Annoncer in samenwerking met Soulvizion. Bekijk hier alle afleveringen van Meet The Chef.