Meet The Chef: Luc Kusters | QO

Meet The Chef: Luc Kusters | QO

Luc Kusters is een pionier binnen de (oud)Hollandse keuken. Zijn eigen restaurant Bolenius met aangrenzende moestuin op de Zuidas is het vlaggenschip voor deze ‘Sustainable Dutch Cuisine’, maar daarbuiten consulteert hij ook andere horecazaken zoals Persijn in het QO Hotel in hoe ze deze kookstijl kunnen toepassen in hun eigen keuken. Hij is sinds 2016 in het bezit van een ster, en zijn restaurant Bolenius behoort tot de 25 beste groenterestaurants wereldwijd. Wij spraken hem over zijn focus op natuurlijke en lokale producten, en de terugkeer van de Nederlandse keuken.

Je wist al vroeg dat je chef wilde worden. Wie was je eerste grote voorbeeld & inspiratie?

Klopt, ik vond het altijd raar dat andere mensen niet wisten wat ze wilden worden. Ik kwam er eigenlijk pas later achter dat het uitzonderlijk was dat ik het wél wist. Mijn eerste echte inspiratie was Margo Reuten, de chef bij Restaurant Da Vinci. Zij was de eerste chef waarvoor ik op 17-jarige leeftijd heb gewerkt.

Jouw stijl wordt omschreven als ‘Dutch Cuisine’. Wat is volgens jou kenmerkend voor deze stijl?

Mijn stijl staat voor het herontdekken van de Nederlandse keuken. We lijken die keuken een beetje te zijn vergeten, en dat is hartstikke zonde. In de uitvoering kun je hierbij zelfs aan een klassieke stamppot denken, maar dan geherinterpreteerd voor een hoog segment. Bij deze stijl hoort ook dat wij de producten van Nederlandse boeren voorrang geven. Er komt een hoop goeds uit onze eigen grond!

Groente staan centraal in jouw keuken. Wat kenmerkt volgens jou groente van hoge kwaliteit, en hoeveel ben je zelf betrokken bij het proces van het verbouwen?

Ik maak het verbouwen van heel dichtbij mee. We hebben bij Bolenius een eigen moestuin aan de Zuidas van 120 vierkante meter groot. Wat betreft de inkoop, kopen we onze producten in bij boeren uit de buurt. Ik heb een aantal vaste leveranciers waar ik soms al meer dan twintig jaar mee werk en die voor mij garant staan voor kwaliteit. Een andere vaste partner is een groenteboer in Osdorp die de meer bijzondere groente voor ons kweekt.

Bekijk alle afleveringen

Elke week een nieuwe aflevering

In jouw gerechten komt een duidelijk respect voor traditie en natuur naar voren. Geloof je ook in een traditionele manier van service bieden, en zijn er in die context dingen waar je meer nadruk op legt bij je personeel?

Hoewel we in onze keuken tradities respecteren, zijn we in de omgang een modern restaurant en modern bedrijf. We hebben een vlotte bediening en zeker geen stijve pakken. Iedereen die hier werkt is gewoon zichzelf en kan goed omgaan met anderen. Dit geldt voor zowel de bediening, als de leveranciers, als de gasten die alleen een kopje koffie komen drinken. Ook onderling gaan we respectvol met elkaar om. Los hiervan weet het personeel natuurlijk wel waar ze het over hebben. In dagelijkse briefings wordt alles doorgesproken, en ze kunnen je dan ook precies vertellen wat er voor je op tafel staat.

Luc Kusters

Waar ga je naartoe als je inspiratie op wilt doen voor nieuwe gerechten?

Ik ga eigenlijk helemaal nergens naartoe. Ik vind het vak waarin ik werk nog steeds leuk, en om dingen in mijn hoofd tot stand te laten komen hoef ik niet per se ergens heen. Ik kan thuis iets nieuws bedenken, maar ook op werk of op de fiets. Die knop staat altijd aan, ik heb daar geen speciale plek met een kladblok voor nodig. Wanneer een idee écht goed genoeg is, onthoud ik hem wel.

We veranderen de lijst continu. Op dit moment zitten we een beetje in de jaren 80. Er wordt gewoon lekkere muziek gedraaid die voor gezelligheid zorgt en we willen er wel over nagedacht hebben. Je voelt de bass op de bar, maar dat is wel onderdeel van de beleving mer de boxen ingebouwd in de bar. Mensen hebben het door dat we leuke muziek spelen en merken het op. Dat is echt leuk.

Meet The Chef is een zesdelige online miniserie over de chefs Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste). De serie is geproduceerd door Lightspeed en Annoncer in samenwerking met Soulvizion. Bekijk hier alle afleveringen van Meet The Chef.