Meet The Chef: Peter Gast | Graphite

Meet The Chef: Peter Gast | Graphite

Na het waanzinnige success wat Peter Gast bij ‘t Schulten Hues in Zutphen heeft behaald waar hij werd bekroond met een Michelinster is hij begonnen aan een nieuw avontuur. Na 16 jaar Zutphen openden hij en Jacqueline van Liere het mysterieuze Graphite in hartje Amsterdam aan het Rembrandtplein. Zij zijn nog maar net open maar zijn al een geheime tip in Amsterdam. Een restaurant dat je zelf moet openen met een QR code op je telefoon, zonder naambordje aan de deur – de eerste speakeasy van Nederland.

Graphite is niet je eerste zaak en je hebt al een ster behaald met ‘t Schulten Hues. Wat is zo anders aan Graphite en wat is ook voor jou nieuw en uitdagend aan dit concept?

Nee, dat klopt, we hebben inderdaad 16 jaar gedraaid met ‘t Schulten Hues in Zutphen waarvan 14 jaar met een Michelin ster. Om daar een punt achter te zetten is een proces wat natuurlijk met meerdere factoren te maken heeft en je moet ook wel de ballen hebben om dat te doen. De voornaamste reden is dat er na die lange tijd iets kleeft aan die zaak wat me steeds meer begon te frustreren, we wilden graag een gave vibe neer zetten maar kregen dat niet voor elkaar, tuurlijk heeft dat te maken met allerlei randverschijnselen maar ik was gewoon toe aan een swingende tent met blije mensen. Soort of shake your talefeather gevoel.

Wat er anders is aan Graphite is natuurlijk de stad, maar zeker ook de benadering en de look and feel binnen. Het is meer een soort gastro-club gevoel, muziek staat lekker op hoog, veel kleine gerechtjes die elkaar op hoog tempo opvolgen en een team waarbij er geen voor en achter meer bij is, gezien het zich allemaal voor afspeelt, midden in de zaak bij de gasten. Soort keuken tafel gevoel, daardoor kun je met elkaar toch wat informeler bewegen…geen fine dining gevoel maar wel de kwaliteit.

Je speakeasy restaurant Graphite speelt met het concept van mysterie en het onbekende. Hoe speel je met mysterie en het triggeren van de zintuigen van je gasten om een avond onvergetelijk te maken?

Het begint bij het reserveren, het vinden van de locatie en om binnen te komen door middel van een qr code. De één denkt marketingtruc, maar dat is echt niet het geval. Ik vind dat wanneer je de zaak neerzet als een speakeasy dan moet dat het ook zijn. Verder het kleine, intieme en persoonlijke voelt heel lekker en de boel swingt. We krijgen dat ook terug van de gasten dat men het spannend vindt en dat is nou net wat we zochten.

Bekijk alle afleveringen

Elke week een nieuwe aflevering

Je gerechten en ingrediënten zijn vaak kleurrijk en lijken op een kunstwerk – hoe zorg je dat je gerechten de presentatie krijgen die ze verdienen in je restaurant?

Nou het is meer iets waar ik zelf blij van wordt of wat frustreert. Ik werk al jaren op de dezelfde manier en dat voelt goed, het seizoen en het aanbod van je leveranciers bepaald welke richting het op kan en de manier nu maakt het wel wat makkelijker want de gerechten zijn wat kleiner als voorheen en iedere kok, ook ik, vindt een kleinere opmaak toch prettiger

Intimiteit, tien tafels voor twee en een belevenis voor alle zintuigen – op welke manier draagt je zwarte brigade bij aan de experience in je restaurant?

Nou dat is de grap, we doen het echt met elkaar, ondanks dat natuurlijk niet iemand uit de bediening in een keer een reerug staat te braden, maar de lijn is echt veel dunner en dat maakt het ook veel relaxter. In de keuken is iedereen is verantwoordelijk voor zijn eigen 5 gerechtjes en kan daar dan ook al zijn tijd in stoppen….een rondje kaart zijn 20+ gerechten.

Welke kunst, muziek of literatuur (of andere inspiratiebronnen) inspireren jou voortdurend en hebben jou geïnspireerd bij de planning voor de opening van Graphite?

Nou de locatie was de basis, dat zet de basis. Een aantal collega’s bezocht, met vergelijkbare bedrijven, dat zet je dan op het juiste spoor. De indeling en interieur waren daarna voor Feran en ons niet zo’n ingewikkeld verhaal. Soms vallen dingen op zijn plaats. De keuze dat we niemand bij ontvangst wilden zetten omdat we dan weer dat deden wat we niet wilden geeft dan de oplossing in de vorm van een qr code en zo is eigenlijk het hele verhaal opgehangen

Meet The Chef is een zesdelige online miniserie over de chefs Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste). De serie is geproduceerd door Lightspeed en Annoncer in samenwerking met Soulvizion. Bekijk hier alle afleveringen van Meet The Chef.