Meet The Chef: Richard van Oostenbrugge | 212

Meet The Chef: Richard van Oostenbrugge | 212

Na net een jaar open te zijn was het in december al gelijk raak voor Richard van Oostenbrugge en het team van 212: de eerste Michelin ster. Een waanzinnig moment voor het team wat een waanzinnig jaar heeft gedraaid. Het restaurant aan de Amstel wat staat voor ‘minder regeltjes, meer beleving’ sloeg in als een bom in de culinaire wereld. Richard maakt deel uit van de Meet The Chef series en we hebben hem gesproken over zijn carrière, zijn drijfveer en inspiratie.

Zoals veel topchefs ben je begonnen als afwasser. Wanneer wist je zeker dat koken je echte passie is en welke stappen heb je toen ondernomen om te komen waar je nu bent?

Nou, afwassen was meer een noodzaak toen. Ik wilde een studie doen waar ik voor was uitgeloot en moest toen een jaar wachten. De sfeer in de keuken vond ik toen echt gezellig en interessant. Toen kwam de keuze het studie idee te dumpen en echt hiervoor te gaan. Ik ben naar de koksschool gegaan en heb daar twee jaar in één gedaan. Daarna ben ik begonnen in een brasserie te werken maar dat was nog steeds niet wat ik wou dus ik ben naar Zwitserland gegaan en vanuit daar naar Italië, Spanje en London. In het Zwitserse restaurant heb ik toen een mooie kans aangeboden gekregen maar ik merkte dat ik toch echt terug naar Nederland wilde.

212 is een restaurant zonder tafels – wat voegt het directe contact tussen de keuken en de gasten toe aan een avond?

We zitten in Amsterdam en dat is gewoon een hele gezellige stad, vol gezelligheidsmensen. Je ziet het wanneer de hele stad buiten gaat zitten. Ik vind wat wij doen passen bij Amsterdam, je bent met elkaar, er is gezelligheid en het is minder statisch. Mensen zitten hier echt met elkaar te kletsen en leren elkaar kennen, er wordt makkelijk een wijntje gedaan met iemand drie stoelen verder. Zo wordt het makkelijk een leuke avond.

Eten is genieten en gezelligheid en moet leuk zijn. Dat betekent niet dat ik niet ook van andere settings kan genieten, die hebben ook bestaansrecht, maar ik wou wat anders.

Welke signature dishes, behalve je eigen beroemde gerecht, hebben tijdens je carrière een blijvende indruk bij jou achtergelaten?

Ik heb niet echt een bepaalde signature dish die ik kan noemen. Maar ik denk wel gelijk aan Massimo Bottura, wat hij doet is echt mooi. Zijn signature dishes zijn echt van hem en niet te kopiëren, er zit een heel verhaal achter. Echt persoonlijk en helemaal van hem, hij heeft een eigen identiteit gecreëerd.

richard van oostenbrugge

Bekijk alle afleveringen

Elke week een nieuwe aflevering

Je gelooft niet in ‘u’ en teveel etiquette. Wat vraag je van je service personeel zodat zij wél topservice zonder teveel poespas kunnen bieden?

Het is niet dat we hier niet beleefd zijn. Iedereen heeft een leuke, normale opvoeding thuis gehad. Tegen oudere mensen zeg je ‘u’. Je moet niet helemaal populair lopen doen. Gewoon net en normaal en jezelf kunnen zijn en vooral: echt een leuke avond willen geven, de gasten kunnen lezen en kunnen zien wat iemand verwacht.

De welbekende achtergrondmuziek van fine dining zullen we in jullie restaurant niet tegenkomen. Wat is je ervaring tot nu toe met je bewuste muziek selectie in 212?

We veranderen de lijst continu. Op dit moment zitten we een beetje in de jaren 80. Er wordt gewoon lekkere muziek gedraaid die voor gezelligheid zorgt en we willen er wel over nagedacht hebben. Je voelt de bass op de bar, maar dat is wel onderdeel van de beleving mer de boxen ingebouwd in de bar. Mensen hebben het door dat we leuke muziek spelen en merken het op. Dat is echt leuk.

Meet The Chef is een zesdelige online miniserie over de chefs Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (QO), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste). De serie is geproduceerd door Lightspeed en Annoncer in samenwerking met Soulvizion. Bekijk hier alle afleveringen van Meet The Chef.