Meet The Chef: Thijs Meliefste | Restaurant Meliefste

Meet The Chef: Thijs Meliefste | Restaurant Meliefste

Thijs Meliefste runt een prachtig restaurant op een bijzondere locatie in Zeeland. Restaurant Meliefste, gelegen in Wolphaartsdijk direct aan het water, is een van de meest bijzondere adresjes in Nederland. Het menu is een reflectie van de natuur en de regio. Prachtige producten uit de zee en de polder, er wordt heel bewust gewerkt met streekproducten. We hebben Thijs gesproken over zijn pad naar topchef, zijn passie en inspiratie.

Jij was nooit bang om van jongs af aan mee te doen aan wedstrijden om jezelf te verbeteren. Hoe heeft dat je geholpen te komen waar je nu bent?

De drang om beter te worden heeft altijd al in me gezeten. Al vanaf jongs af aan. Opgeven ken ik niet. Ik ga net zo lang door tot het me lukt. Ook met wedstrijden is dit zo. Als ik meedoe, dan wil ik ook winnen. En gelukkig is dit ook altijd gelukt. Van alle vakwedstrijden waar ik ooit aan heb meegedaan, heb ik nog nooit niet gewonnen (1 x ben ik 2e geworden).

Als kleine jongen wist ik al dat ik kok wilde worden en heb letterlijk alles aan de kant gezet hiervoor. Ik heb maar 1 doel, en dat is de beste worden. Ik heb een obsessieve drang hiernaar. Mijn hele leven draait ook echt om eten, ik denk aan niets anders. Elk gesprek, elke vakantie, elk moment staat in het teken van eten en het leren hierover. Uiteraard ook mijn gezin en mijn familie. Ik probeer zelfs mn dochtertje hierin mee te nemen. Omdat ik het prachtig vind hoe dat ontwikkeld. Ze was 3 toen ze meerdere kruiden herkende aan de geur. En ze weet al verschillende kruiden te vinden in het wild. Dat is super mooi en ik probeer haar alles te leren wat ik weet. Want ik heb misschien de drang om de beste worden, maar ik wil dat zij nog beter wordt.

Je hebt onder andere in Noorwegen gewerkt. Wat heb je daar kunnen leren wat nu de ervaring voor de gasten in je restaurant ten goede komt?

Ik heb niet maar heel kort in Noorwegen gezeten, het was een stage. Ik heb er wel veel aan gehad. Qua stijl zeker. Niemand in Nederland werkte op die manier, en ik was de eerste Nederlandse kok in Maaemo (***) . De manier van werken en hun stijl vond ik prachtig daar. De manier van dresseren. Echt prachtig. Het minimalistische. Het sobere.

De manier van werken is me het meest bijgebleven. Ze opereren als een leger daar. En tegenspraak wordt absoluut niet getolereerd. 1 x weerwoord en je vliegt er direct uit. Geen tweede kans – zo een harde mentaliteit had ik nog nooit gezien. In mijn eerste week ontsloeg hij 6 of 7 man. Op staande voet. Niets was goed genoeg voor Esben in die tijd. Ik herkende mezelf enorm in hem. De jacht, naar de derde ster. ik zag het in zn ogen en ik begreep zijn drive. Alleen is het misschien niet de beste manier van zaakvoeren hoe hij het aanpakte. Nu is hij veel milder geworden omdat hij zijn doel bereikt heeft. De derde ster.

Je bent vaak betrokken bij de bron van waar je ingrediënten vandaan komen. Doe je dat altijd? En wat waren je leukste ervaringen en wat heb je kunnen leren?

Om een product te begrijpen moet je weten waar het vandaan komt. Hoe het gemaakt word, of het geteeld wordt of gevangen etc. Ik hecht hier veel waarde aan.
Zonder een top product zijn wij als koks nergens, hier draait het om. Ook dit had ik op jonge leeftijd door, je moet je leveranciers koesteren. En een goede band opbouwen, neem de tijd voor hun, drink een kopje koffie. Investeer in hen, dan doen ze dat ook in jou.Samen met hun kun je zoeken naar het beste product, ze nemen je mee naar wat zij doen. Laten je plekken zien die je misschien nog niet kent. Producten waar je nog nooit van hebt gehoord.Dit kost veel tijd maar dit onderscheidt je op langer termijn. Dan gaan ze voor je door het vuur.

Zonder een top product zijn wij als koks nergens, hier draait het om. Ook dit had ik op jonge leeftijd door, je moet je leveranciers koesteren.

Ik vind alle ervaringen mooi. Ik probeer bij zoveel mogelijk producenten langs te gaan. Dus het maken van kaas, zuivel, het rooien van bieten of knolselderij. Het jagen op wild. Vissen op oesters of mosselen.
Prachtig vind ik ook het maken van honing. Er zit hier in de buurt een imker, ik kwam daar als klein kind heel veel, de imker was namelijk de oom van een vriendje van mij toen ik klein was. Toen der tijd uiteraard nooit over nagedacht dat ik daar later veel gebruik van ging maken. Ik was een jaar geleden op zoek naar honing, maar dan echt kwaliteitshoning en het liefst uit Zeeland. Ik kwam bij hun terecht. Maar er ging nog geen belletje rinkelen dat ik daar vroeger kwam. Tot ik op de parkeerplaats kwam, en het pand binnenging. De geur sloeg bij mij binnen als een bom. Ik herkende het meteen. Ik was direct terug kind. Super herkenbaar voor mij. Nu werken we samen met hun, en geven we bij de koffie altijd een roomijs gemaakt van bijenwas, met honing van bijen die rond het Veerse Meer zwermen. Dit is mijn eerbetoon aan hun. Mijn jeugdherinnering.

Bekijk alle afleveringen

Elke week een nieuwe aflevering

Wat kenmerkt het serviceteam van Meliefste en waar besteed je bijzonder veel aandacht aan om een perfecte experience neer te zetten?

Aandacht aan de gast. Dit staat hoog in het vaandel. Dit verwacht ik van iedereen in ons team. Van afwasser tot maitre. Iedereen gaat mee naar tafel. Iedereen kan het toelichten. Dit moet, dit vinden de mensen leuk. We zijn één. Eén team één taak. Dat idee.
Aan alles wordt gedacht, het strijken van het tafellinnen, het maken van alcoholvrije sappen ipv wijn.
We hebben 3 briefings per dag zodat we precies weten, wie er binnen zitten, waar ze vandaan komen wat hun wensen zijn. Dit draagt bij aan de ervaring van de gast. We proberen de mensen te overrompelen met professionaliteit en service. De gerechten zijn altijd verrassend en spannend.

Je brengt dus veel tijd met de kwekers, jagers en vissers van jouw producten door. Is dat ook waar je je inspiratie opdoet voor je recepten, of doe je dat elders?

Absoluut! Zij vormen mij en mijn inspiratie. Zonder hun mooie producten ben ik niets.
Inspiratie kan overal vandaan komen. We gaan ten eerste uit van een mooi product. Dit moet de absolute top zijn dat staat voorop. Dan komt de garing. Dat is ook een must. Hier test ik op door, net zo lang tot we de juiste manier hebben gevonden. En dan houden we het zo voor dat gerecht. We testen verschillende bereidingen altijd uit. Garen op de bbq, in de oven, in de pan met boter. Op lage temperatuur, op open vuur hangend aan en haak. We kunnen veel kanten op, elk gerecht wordt apart hierop ingesteld. Wat past het best op dat moment. Dat doen we dan.
Garing dus, onwijs belangrijk! Elk stuk vlees en elk stuk vis wat de keuken verlaat, heb ik gezien en gecheckt. ALLES!! Ik hamer op garing. Dit moet perfect zijn. Althans mijn versie van perfect. Dit kan uiteraard verschillen met die van anderen. Het is maar net hoe je het liefst je vlees of vis eet. Maar ik vind het zelf op onze manier het lekkerst. Dus dat houden we aan.

Meet the chef thijs meliefste

Dan inspiratie en vormgeving. Meliefste onderscheid zich denk ik door vormgeving. Hier besteed ik ook veel aandacht aan. Dit duurt soms ook weken, of maanden. Ik leg 3 dingen op bord. En kijk er soms een dag naar. Laat het op me inwerken. Doe het vervolgens nog een x maar dan misschien anders. Kijk naar kleuren. Super belangrijk vind ik dat de kleuren kloppen. Het is eigenlijk net bloemschikken. Je kijkt naar waar welke kleur moet, en welk “gat” er moet worden opgevuld. Het is denk ik daarom ook dat ik zo goed door 1 deur kan met onze bloemist. Hun werk is prachtig, ik begrijp ook wat ze doen. En kan versteld staan als elke donderdag het boeket weer binnenkomt. Ik ontleed hem dan ook volledig. Wil elke bloemsoort weten en elke plant. En waarom hij dat gebruikt. Ook dit geeft me super veel inspiratie.

Meet The Chef is een zesdelige online miniserie over de chefs Menno Post (Restaurant Olivijn), Luc Kusters (Juniper & Kin), Richard van Oostenbrugge (212), Peter Gast (Graphite), Lars Scharp (Lars Amsterdam) en Thijs Meliefste (Meliefste). De serie is geproduceerd door Lightspeed en Annoncer in samenwerking met Soulvizion. Bekijk hier alle afleveringen.