Ondernemen met hart en cijfers

Bij Troef serveren ze Franse gerechten met een mediterrane of Aziatische twist, op een niveau dat tegen Michelin aanzit. Toch is de sfeer allesbehalve stijf. Het geroezemoes aan de bar mengt zich met het geluid van glazen die klinken aan tafel. „Gasten hangen hun jas gewoon zelf op en onze sommeliers benadrukken hun kennis zonder het formeel of afstandelijk te maken. Het moet easygoing blijven”, zegt Niels Leijssenaar, mede-eigenaar.

Dat laagdrempelige karakter blijkt een schot in de roos. Troef bestaat nog maar 2,5 jaar, maar werkt al met een wachtlijst. Of je uitgebreid wilt tafelen of een snelle hap aan de bar neemt: bij Troef bepaal je zelf het tempo.

Succes in een verzadigde horecamarkt komt niet vanzelf. Bij Troef zie je dat terug in het eten, maar ook in de manier waarop het team met gasten omgaat: betrokken, toegankelijk en altijd met oog voor detail. Een glimlach, een grap aan tafel, of de juiste wijn aanbevelen zonder dikdoenerij: het hoort allemaal bij de ervaring. Dat maakt de zaak niet alleen aantrekkelijk voor gasten, maar ook voor medewerkers. „We krijgen zelfs meer sollicitaties van goede mensen dan we kunnen plaatsen. Die combinatie van volle tafels en sterk personeel gaf ons het vertrouwen om de stap naar een tweede zaak te zetten”, vertelt Niels.

Die tweede zaak heet Toet: een mediterraan-Italiaans concept dat dezelfde hoge standaard biedt, maar met een andere kaart. „We willen niet dat gasten denken: ik ben vorige week al bij Troef geweest, dus ik sla Toet over. Het moet een aanvulling zijn.” Toet krijgt een duidelijk eigen signatuur, met een lichtere en meer mediterrane keuken. Hoewel de menukaart verschilt, blijft de filosofie overeind: kwaliteit op het bord, toegankelijkheid in de sfeer en een strak georganiseerde bedrijfsvoering.

Die strakke organisatie komt voort uit de manier waarop Troef met data en technologie werkt. Het kassasysteem van Lightspeed geeft Leijssenaar realtime inzicht in de omzet. „Ik begin elke dag met een blik op de cijfers. Welke gerechten lopen goed, wat is de gemiddelde besteding, hoe doen we het qua personeelskosten? Dat helpt bij keuzes over pricing, menu’s en bezetting.”

Waar hij voorheen op gevoel stuurde, vertrouwt hij nu op feiten. „Als een medewerker zegt: dit gerecht verkoopt niet, dan check ik eerst de cijfers in Lightspeed. Misschien was dat gewoon toeval. Met data zie je of het echt structureel zo is. Zo voorkom je dat je op losse meningen stuurt en maak je beter onderbouwde keuzes. Zelfs richting je team kun je dan rustig uitleggen waarom je iets wel of niet aanpast.”

Diezelfde data gebruikt Leijssenaar ook voor menu-engineering. „We zien welke gerechten de gemiddelde besteding omhoog of omlaag trekken. Als een populair gerecht te goedkoop geprijsd is, passen we dat aan. Of we brengen een gerecht meer onder de aandacht als het achterblijft.”

Ook op personeelsgebied is data onmisbaar. Dankzij de koppeling tussen Lightspeed en het planningssysteem ziet Leijssenaar live of de loonkosten in verhouding staan tot de omzet. „In de horeca geldt vaak de vuistregel dat personeelskosten rond de 25 procent van de omzet moeten liggen. Door dat live te monitoren kunnen we direct bijsturen: extra personeel inzetten op drukke momenten of de planning inkorten als het rustiger is".

Zo helpt data Leijssenaar elke dag opnieuw betere keuzes te maken. „Laat de data zien dat iets niet werkt, dan moet je durven bijsturen, ook al voelt dat tegenstrijdig. Zo houden we grip op de kosten en weten we dat we goed zitten. Dat geeft rust en zekerheid, ook bij de uitbreiding naar Toet. Maar evenwicht blijft belangrijk. Onze passie voor gastvrijheid en persoonlijk contact blijven altijd de kern. Ik denk dat de balans tussen ondernemen op feiten en ondernemen op gevoel een horecazaak in deze tijd overeind houdt.”