Een jongensdroom op de Brink van Deventer
Jarko Barten is van origine kok in het fine dining segment, en droomde altijd van een eigen restaurant. Toen er op de Brink in Deventer een pand vrijkwam, een plek waar zaken zelden van eigenaar wisselen, handelde hij snel. Samen met chef Martijn Kuik en compagnon André Smink bouwde hij het pand om tot Restaurant Trois: Frans georiënteerde bistronomie waar topkwaliteit en gastvrijheid samenkomen. Binnen vier maanden stond Trois al in de Gault&Millau-gids. Met Lightspeed en financiering van Lightspeed Capital bouwt Jarko verder.
Type
Bistronomie
Locatie
Deventer
Integratie
Herkenbare smaken, met een stukje beleving
Trois is bewust geen tempel voor ultieme fine dining. “In Deventer is steeds meer behoefte aan iets anders dan dat,” legt Jarko uit. “Wij bieden bistronomie: een concept met herkenbare smaken, maar wel met een stukje beleving.” Op de kaart staan klassiekers zoals entrecote, en een pittige steak tartare met jalapeño, die zo goed loopt dat gasten er speciaal voor terugkomen.
Wie zich echt wil laten meenemen, kiest het menu van de chef: een verrassingsmenu van vier of vijf gangen waarbij gasten enkel aangeven wat ze niet lusten of waar ze allergisch voor zijn. Een mooi voorbeeld is het aspergemenu: vijf gangen lang laat het de veelzijdigheid van dit seizoensproduct zien, met onder meer coquilles en lam. Of neem het opvallende vegetarische gerecht van knolselderij in vijf bewerkingen, met zwarte knoflook. "Dat is echt een fantastisch gerecht, dat perfect binnen ons concept past."
De wijnkaart is in handen van sommelier Nick Nijkamp, die eerder in sterrenzaken werkte. Hij bouwt de kaart langzaam om naar zijn smaak: internationaal, met genoeg Frans aanbod, maar met een neus voor pareltjes. "We zien inmiddels dat we vanwege de wijnkaart ook steeds meer aanloop krijgen" zegt Jarko.
Lightspeed Capital: ruimte om de volgende stap te zetten
Net als zoveel nieuwe zaken liep Trois in de eerste maanden tegen de nodige opstartproblemen aan. Een van de wensen die daardoor op de lange baan belandde, was een aparte ruimte achterin voor private dining. "We moesten eerst geld verdienen voordat we het konden uitgeven," legt Jarko uit.
Toen hij een voorstel voor financiering via Lightspeed Capital ontving, hoefde hij niet lang na te denken. Daarmee kon de private dining in één keer worden ingericht, een ruimte die Trois nu verhuurt voor partijen en die het restaurant extra couverts oplevert.
"De voorwaarden zijn marktconform en het was snel geregeld. En het is heel prettig dat het via je kassastructuur wordt terugbetaald: je hoeft er niet over na te denken en komt nooit op achterstand. Financiering regelen bij een partner die baat bij jouw succes, dat heeft gewoon veel voordelen."
Eén systeem, van reservering tot afrekenen
Jarko staat zelf niet dagelijks in de zaak, maar heeft dankzij het Lightspeed kassasysteem altijd goed overzicht. Reserveringen komen via Zenchef binnen en landen meteen in de kassa. Vanaf het moment dat de gast binnenkomt loopt alles door hetzelfde systeem: de bestelling wordt doorgegeven, de keuken wordt aangestuurd, de bediening vraagt de gerechten uit, en aan het einde wordt er afgerekend. “Het is een gesloten systeem, van reservering tot afrekenen,” zegt Jarko. “Daardoor is Lightspeed vrij heilig binnen de organisatie, want je haalt er je volledige procesinzicht uit.”
Elke ochtend kijkt hij als eerste naar de rapportages, die het team één keer per week samen bespreekt. De winst zit hem in het wegvallen van losse handelingen: geen bonnetjes meer, werken met handhelds. “Ik denk dat je daarmee al de helft van je tijd wint.”
Schermen in de keuken, handhelds op de vloer
Trois werkt met de keukenschermen (KDS) en Tableside handhelds van Lightspeed. De zaak is groot en langgerekt, dus de bediening maakt veel meters.
“Niet terug hoeven gaan naar een vast computerscherm zorgt voor enorme tijdwinst”, vertelt Jarko.
In de keuken en op de vloer zorgen de schermen voor rust en overzicht: bediening en het keukenpersoneel kunnen op tijd ingrijpen als het uitvragen van een gerecht te lang dreigt te duren.
Misschien zit de grootste winst wel in iets anders: het werk hangt niet meer af van één persoon. “Mensen maken nu eenmaal fouten. Met de keukenschermen heb je een meerogenbeleid: meerdere mensen kunnen tegelijkertijd hun check doen.”
“Het is een gesloten systeem, van reservering tot afrekenen. Daardoor is Lightspeed vrij heilig binnen de organisatie, want je haalt er je volledige procesinzicht uit.”
Jarko Barten, mede-eigenaar TroisHet kassasysteem dat met je meegroeit
Ontdek meer over het Lightspeed Restaurant kassasysteem en betaalplatform.
