De invloed van foodies op de culinaire wereld

Voeding is al sinds mensenheugenis een integraal onderdeel van ons dagelijks leven. Hoewel het hoofddoel van eten altijd een manier om te overleven was, is de rol van voeding inmiddels geëvolueerd in zoveel meer. Tegenwoordig dient eten een verhoogde zintuiglijke ervaring op te roepen waarvan je in je eentje of samen met anderen kunt genieten. Het is een instrument geworden voor zelfexpressie en reflectie, een excuus om met elkaar af te spreken, een manier om te leren, te luisteren en een onderlinge band te scheppen.

Hoe en wanneer is deze rol eigenlijk veranderd? Dit heeft te maken met de opmars van de foodie-beweging ‒ een soort gastronomische kruistocht die het moderne culinaire landschap heeft gevormd, en nog steeds blijft vormen. Deze beweging ‒ die een subcultuur voortbracht die is geobsedeerd door ethiek, voeding en innovatie ‒ heeft de nodige reuring veroorzaakt. Ze heeft de dienstverlenende sector gedwongen om zich specifiek aan te passen aan haar steeds verder uitdijende lijst met eisen.

Wat is een foodie?

Het woord “foodie” werd in de jaren tachtig door Ann Barr en Paul Levy geïntroduceerd in hun boek The Official Foodie Handbook, waarin zij accuraat voorspelden hoe de huidige voedingsindustrie eruit zou zien. Toch roepen de betekenis en het juiste gebruik van de term nog steeds talloze vragen op. Is het een officieel woord? Is het straattaal? Heeft het positieve of negatieve connotaties? Duidt het een subgroep aan of zijn we in feite allemaal tot op zekere hoogte foodies?

Sommigen zien foodies als mensen die voeding als kunst beschouwen. Anderen zien hen als mensen die genieten van koken en eten, en die graag lezen en praten over voeding. Maar de meesten van ons zijn het erover eens dat hedendaagse foodies, hobbyisten zijn met een specifieke interesse in de inkoop, preparatie, presentatie en consumptie van voeding, en de discussie erover. De beweging bestaat voornamelijk uit millennials, die meer opgeleid, gezondheidsbewust, bereisd en technologisch onderlegd zijn dan voorgaande generaties.

Gewapend met smartphones, social media-profielen, blogs en forums, oefent de moderne foodie directe invloed uit op het succes van restaurants. Chefs, managers en restauranteigenaren kunnen zich beter maar vliegensvlug hieraan aanpassen.

Het evoluerende westerse food landscape

Het lijkt erop dat wij, als consumenten, meer dan ooit begaan zijn met de herkomst van onze voeding, of het gezond is, wie het bereidt, en hoeveel likes onze food foto oplevert op social media. Nu de foodie cultuur niet langer een niche is met een obsessie voor de meest recente restaurantopening of de allerlaatste food trend, is zij zo diep doorgedrongen tot de eetgewoonten van consumenten dat onze foodie-achtige voorkeuren doorschemeren in onze dagelijkse voedingskeuzes.

1. We eten weer lokaal

Volgens de culinaire trendwatching rapport 2016 van de Amerikaanse National Restaurant Association, zijn lokaal geleverd vlees en zeevruchten dé food trend van het jaar. Ze worden op de voet gevolgd door lokale producten en hyperlokale voedingsproducten (geteeld door het restaurant zelf), die respectievelijk op nummer 2 en 4 in de top-20 prijken. De trend komt niet alleen duidelijk tot uiting in het aantal van-boerderij-tot-op-tafel-eettentjes dat als paddenstoelen uit de grond schiet. Je ziet deze ook terug in de steeds populairder wordende lokale markten en biologische eettentjes.

De gedachte dat onze maaltijd bestaat uit ingrediënten die afkomstig zijn van de boerderij even verderop, stelt ons gerust dat wat we eten kakelvers is en dat de prijs het geld absoluut waard is omdat we daarmee een lokaal bedrijf steunen.

2. We maken gezondere keuzes

Hoe zit het met de Fastfood Natie? Met meer dan 200.000 fastfoodrestaurants in de VS, is het geen verrassing dat bijna 30% van de Amerikanen aan obesitas lijdt. Maar de laatste jaren hebben de grote fastfoodketens hun menu’s aangepast en bieden ze ook gezondere opties. Je kunt er nu met een gerust hart eten, wetende dat het rundvlees in je burger gras te eten kreeg en waardig werd behandeld. Of je kunt je broodje inruilen voor een wrap, en in plaats van friet kiezen voor een salade. De opkomst van gezondheidsbewuste zaken zoals SLA, Rein en EXKi, benadrukt ook de verschuiving naar gezondheidsbewustfast eating. De verandering geeft aan dat de voorkeur van consumenten is veranderd.

Een Falafel-salade van SLA

3. Koks zijn rolmodellen

Wat te denken van de beroemdheidsstatus van koks? De grote chef-koks hebben tegenwoordig allemaal hun eigen shows, restaurants, kookboeken, autobiografieën en keukenlijn of merk. En de huidige thuiskoks rusten niet voordat ze dezelfde mijlpalen hebben bereikt ‒ en zo ontstond een populair reality kookprogramma zoals Masterchef. Natuurlijk, Julia Child (de eerste Amerikaanse tv-kok) heeft de weg geplaveid. En in Nederland waren dat Ria van Eijndhoven en later Cas Spijkers. In Vlaanderen John Bultinck. Maar wie had 40 jaar geleden gedacht dat consumenten de huidige chef-koks net zo beroemd zouden worden popsterren en Oscar-winnende acteurs?

Mond-tot-mondmarketing op zijn best

Tegenwoordig wordt over bijna elke maaltijd wel iets bericht. Instagram, Facebook, Twitter en Pinterest feeds worden non-stop overspoeld met food foto’s. Voedingsgerelateerde hashtags zijn razendpopulair (we hebben allemaal wel eens een #foodie, #foodstagram, #foodporn-waardige foto gepost). Iedereen volgt zijn favoriete restaurants en neemt foto’s van hun gerechten.

We zijn allemaal tot op zekere hoogte food fotografen ‒ met onze smartphones en foto editing apps maken we tijdschriftachtige foto’s, die we vervolgens delen op allerlei netwerken. Deze foto’s zijn niet alleen reclame voor de kwaliteit van het eten, maar geven ook een indruk van hoe de klant een etablissement beleeft. Interessant is dat consumenten niet de enigen zijn die meegaan in deze fotogekte. Restauranthouders, chef-koks en cateraars nemen zelf ook volop food foto’s. Ze marketen hun restaurant door hun creaties te delen en hun kwaliteitsgerechten te etaleren op elk denkbaar sociaal platform.

Instagram-post van Jeroen van Spall, chefkok bij The Lobby

En dan zijn er natuurlijk nog de food blogs en recensieforums ‒ platformen die ooit alleen door foodies werden gerund, maar die nu worden bezocht en gerund door iedereen met een internetconnectie en eetlust. Deze kanalen verwerken content in een razendsnel tempo, en kunnen een restaurant maken of breken. Food bloggers en recensenten van restaurants hoeven niet beroemd te zijn, en ze hoeven ook niet zo’n verfijnd smaakpalet te hebben als professionele food recensenten. Ze delen simpelweg een waardering voor goed eten en goede service. Ongeacht hun kwalificaties, lijken de recensies van food bloggers en amanteurrecensenten meer op die van de alledaagse restaurantbezoeker. Dat is ook precies waarom hun meningen zo bij ons aanslaan en waarom ze zo’n invloed hebben op waar en wat we eten.

Een zegen of vloek voor de industrie?

De foodie cultuur heeft ervoor gezorgd dat de industrie in een opzienbarend tempo is geëvolueerd: restauranthouders werden gedwongen om hun hele benadering op gebied van voeding te herzien. Of het nu gaat om smaakcombinaties, voedingscombinaties, de opmaak van het bord of de kwaliteit van de service: innovatie beleeft momenteel een absolute piek. Wat consumenten betreft, weet de meerderheid van ons nu meer dan ooit over wat we eten en waar het vandaan komt. We willen organisch, duurzaam en lokaal geleverde voeding, deels omdat dat de trend is, maar vooral ook omdat het beter is voor onze gezondheid, onze omgeving en onze economie.

Anderzijds moet onze zware afhankelijkheid van social media, blogs en reviews worden gezien als een medaille met twee kanten. Hoewel sociale platformen natuurlijk doeltreffende marketing en reclame tools zijn, leidt het feit dat bezoekers constant foto’s nemen van hun maaltijden, deze vervolgens uploaden en van hashtags voorzien, er wel toe dat tafels langer bezet blijven en de wachttijden oplopen. Wat betreft de bloggers: of je ze nu wel of niet respecteert, ze zullen de perceptie en meningen van mensen blijven beïnvloeden, ongeacht hoe gekwalificeerd ze zijn. En hoe zit het eigenlijk met recensieforums? Hoewel deze nuttig zijn voor consumenten, kunnen ze de reputatie van restaurants veel schade toebrengen als ze niet correct beheerd worden.

Misschien is de foodie beweging zowel een vloek als een zegen. Waar het uiteindelijk om draait, is dat restauranthouders flexibel moeten zijn in het omarmen van nieuwe stromingen, zodat ze kunnen voldoen aan de veranderlijke wensen van deze groeiende groep.