Horeca personeel: wie heb je nodig om een restaurant te runnen?

Horeca personeel: wie heb je nodig om een restaurant te runnen?

Het succes van een bedrijf staat of valt met het personeel. Dat geldt zeker in de horecasector: als restauranthouder zit je niet te wachten op luie koks, chagrijnige obers of chaotische managers.. of erger nog, een groot gat in je personeelsplanning.

Het juiste personeel varieert per type eetgelegenheid: heb je een quick-service restaurant, een full-service restaurant of iets ertussenin? Wij vroegen consultants in de horecasector naar hun mening over de verschillende soorten personeel die je nodig hebt om je restaurant op rolletjes te laten lopen.

Managers

Volgens Ray Camillo, CEO en oprichter van Blue Orbit Restaurant Consulting, moet het managementteam van een restaurant bestaan uit vijf persoonlijkheidsprofielen.

Ten eerste heb je een ‘burgemeester’ nodig, “een vader- of moederfiguur tegen wie iedereen bewonderend opkijkt”. Deze rol wordt vaak vervuld door de algemeen manager.

De ‘monteur’ lost problemen op. Hij/zij is degene die een afzuigkap ophangt of het kassasysteem programmeert. De ‘juf’ houdt de medewerkers in het gareel. De ‘verzorger’ is “iemand die de medewerkers verzorgt en op hun gemak stelt, en erop let dat ze ook eens een rustdag hebben”, legt Camillo uit. Tot slot heb je een ‘bewaker’ nodig. Die persoon lijkt ogen in zijn achterhoofd te hebben en ziet het meteen als een gast stiekem een fles wijn in zijn tas stopt of als een medewerker te vroeg naar huis gaat.

Naast een algemeen manager, assistent manager en shiftleaders hebben sommige grotere restaurants ook een “ontvanger”, die de taak heeft de bestelde voorraad in ontvangst te nemen. “Sommige restaurants laten de voorraad in ontvangst nemen door de minst geschoolde medewerker”, zegt Camillo. “Dat is een fout waarmee ze onherroepelijk geld verliezen.”

Chefs

Het benodigde keukenpersoneel is sterk afhankelijk van het type restaurant. Veel restaurants hebben een chef-kok die de boel draaiende houdt, met souschefs onder hem. Chefs die de leiding hebben in de keuken, moeten volgens Carrie Luxem, CEO van Restaurant HR Group niet alleen beschikken over culinaire skills, maar ook over sociale vaardigheden. “In een goed georganiseerde keuken is er aandacht voor de mensen die de gerechten bereiden”, zegt ze. “Zo zorg je dat zij hun werk goed kunnen doen.”

horeca personeel

Koks

Koffiezaakjes en andere quick-service restaurants hebben vaak een algemene kok die alle aspecten van de bereiding voor zijn rekening neemt. “We bereiden alles vers, dus voor de bereiding van onze gerechten zoeken we mensen met ervaring in de keuken die de temperatuur kunnen nemen, kennis hebben van voedselveiligheid en weten hoe ze moeten wegen”, zegt Brent Fuller, Brand Leader en Vice President of Operations bij Flying Biscuit Café, een gezellig full-service restaurant met diverse vestigingen in het zuidoosten van de Verenigde Staten.

In sommige keukens kunnen hulpkoks promoveren tot chef de partie en de verantwoordelijkheid krijgen over een specifieke taak in de keuken, zoals bakken of grillen. “Chefs de partie werken onder hoge druk. Ze verwerken de bestellingen zodra ze binnenkomen, kunnen het hoofd koel houden en een steak perfect medium rare bakken.”

Afwassers

Afwassen is een ondankbare maar noodzakelijke taak in de keuken, waarvoor doorgaans weinig kennis of ervaring nodig is.

Toch is deze taak minstens zo belangrijk als de rest. De hygiëne in je restaurant, inclusief hoe schoon je bestek, borden en glazen zijn, bepaalt voor een groot deel of gasten bij je willen komen eten. Wist je dat gasten op online bestelplatforms als Yelp de hygiëne van een restaurant kunnen beoordelen? Restaurants met slechte beoordelingen krijgen een lage score voor voedselveiligheid. Daardoor kan de kans dat iemand terugkomt naar je restaurant, afnemen met 21%.

Een goede hygiëne is dus van groot belang en je afwas speelt daarbij een belangrijke rol. Deze helden verdienen echt meer aandacht.

Lightspeed restaurant

Hosts

Je hosts zijn een bepalende factor voor de klantbeleving. Zorg dus dat ze vriendelijk en representatief zijn. “We willen dat onze gasten onder de indruk zijn zodra ze binnenkomen”, aldus Fuller. “Hosts zijn niet bang om met mensen te praten, ze kijken de gasten aan en verlenen service met een smile.”

Bediening

Sommige restaurants maken gebruik van runners en wijklopers om de efficiëntie te vergroten, anderen hebben speciale afruim-medewerkers die na verloop van tijd promoveren tot ober/serveerster. Weer andere restaurants laat de bediening zelf de tafels afruimen. Wat je servicemodel ook is, er zijn een paar eigenschappen waarover elke bedieningsmedewerker moet beschikken.

Luxem raadt aan te kiezen voor “mensen met een open karakter die kunnen multitasken, snel kunnen werken en ook onder druk kunnen presteren met een glimlach.”

Camillo adviseert zijn cliënten om tijdens de sollicitatieprocedure gebruik te maken van een tijdtest. Zelf gebruikt hij een test waarbij de sollicitant afwisselend 30 seconden iets moet bouwen met Lego en dan weer 30 seconden moeren op bouten moet draaien. “We bootsen in feite een vrijdagavond na”, zegt hij. “Zo zien we meteen hoe ze reageren als ze moeten presteren onder druk.” Sollicitanten die gefrustreerd raken of het opgeven, zijn waarschijnlijk niet geschikt voor dit werk. Maar als ze een grapje kunnen maken ten koste van zichzelf, zouden ze wel eens een goede ober of serveerster kunnen zijn.

Barpersoneel

Serveer je bijzondere drankjes? Dan heb je barpersoneel nodig. Drukke restaurants hebben soms bar backs. Dit zijn medewerkers die voornamelijk ervoor zorgen dat de meer ervaren barmannen en -vrouwen hun werk goed kunnen doen. Denk aan het aanvullen van de bar, het weggooien van glas, en het bereiden van de simpele bestellingen.

Medewerkers die achter de bar staan en met gasten praten, moeten de skills van een goede ober en een goede kok kunnen combineren, zegt Camillo. “Terwijl ze de drankjes bereiden, maken ze een vriendelijk praatje met de gasten, zonder dat dat extra tijd kost”.

Je medewerkers moeten het juiste temperament hebben voor hun werk, maar ook flexibel genoeg zijn om bij te springen waar nodig. Laat ze van elkaar leren zodat je restaurant ook kan blijven draaien als er problemen optreden of collega’s zich ziekmelden. “Je moet een echte teamspeler zijn en kunnen samenwerken met je collega’s in het restaurant om de gasten tevreden te houden”, zegt Luxem.

horeca personeel

Het perfecte team

Elk restaurant heeft zo zijn eigen behoeften op het gebied van personeel, maar er is één basisvoorwaarde: als je je gasten een onvergetelijke avond wilt bezorgen en echt indruk op ze wilt maken, heb je positief ingestelde, klantgerichte medewerkers nodig die oog hebben voor detail.

Al je medewerkers, van de afwashulp tot de chef-kok, speelt een belangrijke rol bij het bieden van die unieke restaurantbeleving. Wil je je restaurant veranderen in een lokale hotspot met meer positieve online reviews dan je ooit had durven dromen? Bekijk dan kritisch welke mensen je het gezicht van je bedrijf wilt laten zijn.

Meer grip op je horecapersoneel?

Ontdek de productiviteit van je personeel met L1nda