Hoe bepaal je de prijzen op je menukaart?

De prijzen op je menukaart zijn van groot belang voor het succes van je restaurant: zijn ze te hoog, dan bestelt niemand je gerechten, maar zijn ze te laag, dan genereer je onvoldoende inkomsten om de kosten te dekken. Gelukkig weten wij alles over het bepalen van de juiste prijzen en willen we deze geheimen graag met je delen. We leren je hoe je de juiste menuprijzen kunt berekenen om je restaurant financieel gezond te houden. We doorlopen de volgende stappen:

1. Bepaal de kosten per portie van elk gerecht dat je serveert
2. Kies je gewenste contributiemarge
3. Geef je gerechten de juiste prijs
4. Bekijk het effect van de nieuwe prijzen op je omzet

We leggen elke stap in detail uit. Tijd om de kostprijs van je gerechten uit te pluizen en je winst te maximaliseren.

1. Bepaal de kosten per portie van je gerechten

Voordat je de prijs van je gerechten kunt bepalen, moet je weten wat het je kost om ze te maken. Sterker nog: je moet uitzoeken wat het kost om één portie van elk gerecht op je menukaart te maken.

Daarvoor gebruik je de volgende formule:

Johnny van Johnny’s Burger Bar wilt weten wat het hem kost om één portie van zijn beroemde Johnny Burger te maken. Het gerecht bestaat uit 200 gram gehakt, 1 broodje, 1 eetlepel saus, 2 plakken kaas, 2 plakken tomaat en 2 aardappelen.

Johnny koopt zijn ingrediënten in grote hoeveelheden in en betaalt €19 voor 2 kilo gehakt. Één burger à 200 gram gehakt kost zijn restaurant dus €1,90. Vervolgens berekent Johnny de kosten per portie voor de andere ingrediënten van het gerecht.

• 200 gram gehakt: €1,90
• 1 broodje: €0,25
• 1 eetlepel saus: €0,10
• 2 plakken kaas: €0,90
• 2 plakken tomaat: €0,50
• 2 aardappelen: €0,75

Bereken de kosten per portie van alle gerechten op je menukaart. Vergeet hier je drankkaart niet!

2. Kies een gewenste contributiemarge

De contributiemarge is de verhouding tussen de kostprijs van je ingrediënten en de winst. Dit percentage bepaalt het bedrag dat restaurants bij hun kosten per portie op moeten tellen om menuprijzen vast te stellen die kosten zoals huur, personeel, voorzieningen, reclame en meer kunnen dekken.

Niet alle restaurants werken op deze manier, maar het is wel aan te raden. Met een optimale contributiemarge kunt je de winst per gerecht maximaliseren.

Welke contributiemarge moet jouw restaurant hanteren?

Voor een financieel gezond bedrijf houden de meeste restaurants per gerecht een kostprijs van 28 tot 35% van de menuprijs aan. Dit percentage geldt voor verschillende soorten restaurants, van fastfood tot fancy dineren. Je kunt de beste contributiemarge bepalen door je financiën goed in de gaten te houden en te kijken hoe klanten reageren op je prijzen. Maar hoe doe je dat?

Bereken de huidige contributiemarge van je gerechten

• Maak aan het begin van de week een lijst van alle voorraad die je hebt ontvangen.
• Noteer de geldwaarde van elk item op die lijst.
• Noteer de voorraadinkopen die je later in die week doet als aanvulling op je oorspronkelijke lijst.
• Herhaal deze stappen aan het begin van de volgende week.
• Bereken je totale omzet per dag(deel) met de omzetrapporten van je kassasysteem.

Bereken nu je huidige contributiemarge per week. Dat doe je als volgt:

We nemen Johnny’s Burger Bar weer als uitgangspunt:

Bereken je ideale contributiemarge

Johnny weet nu dat zijn huidige contributiemarge 37,5% is. Nu is het tijd om dat percentage te vergelijken met de ideale contributiemarge.

Laten we zeggen dat de totale kosten €2.500 bedroegen. Zoals hierboven aangegeven bedroeg de totale verkoop €8.000.

Je ziet dat voor Johnny’s Burger Bar de huidige contributiemarge 37,5% bedraagt, maar het ideale percentage 31% is. Daarom is het zo belangrijk om contributiemarges te berekenen. Als je dat niet doet, loop je de kans mis om je winst te maximaliseren. Gewapend met deze informatie kun je de menukaart van je restaurant opnieuw samenstellen en zorgen dat je op elk gerecht maximale winst maakt.

Als je geen historische prijsgegevens hebt of wanneer je je restaurant nog moet openen, raden we je aan om je prijzen in het midden van de bandbreedte voor restaurants te houden, dus tussen 25% en 35%. Zodra je voldoende omzetgegevens hebt, bijvoorbeeld na je eerste maand, kun je je huidige en ideale contributiemarge met elkaar vergelijken.

3. Geef je gerechten de juiste prijs

In ons voorbeeld kost het Johnny’s Burger Bar € 4,40 om één Johnny Burger te maken. Voor welk bedrag moet Johnny dit gerecht verkopen om de overheadkosten te kunnen betalen en misschien zelfs winst te maken? Om dat te berekenen gebruiken we de volgende formule:

Zoals gezegd kost het Johnny’s Burger Bar € 4,40 om één Johnny Burger te maken. We hebben besloten dat we een contributiemarge van 31% gebruiken omdat dit het ideale percentage is. Nu gebruiken we die cijfers in de formule:

Bereken je huidige en ideale contributiemarge voor elk gerecht op je menu om ervoor te zorgen dat je restaurant de inkomsten per gerecht maximaliseert.

4. Bekijk het effect van je nieuwe prijzen

Je zou denken dat je klaar bent zodra je de nieuwe menuprijzen hebt berekend. Maar als je een succesvol restaurant wilt runnen, moet je weten wat het effect van de prijzen op je omzet is, zodat je daarna kunt bepalen of je deze moet aanpassen.

We gaan nog één keer terug naar Johnny’s Burger Bar. Nadat hij onze formules had gebruikt, bepaalde Johnny dat hij de prijs van de Johnny Burger moest verhogen van € 11,65 [A4] naar € 14,20. Wat is het gevolg van deze nieuwe prijs?

We beschrijven twee mogelijke scenario’s.

Scenario 1: Er worden minder hamburgers verkocht

Dat kan betekenen dat klanten de prijs te hoog vinden. Als Johnny de prijs van het gerecht wilt verlagen om de omzet te verhogen, moet hij dat strategisch doen binnen de bandbreedte van de sector. Als hij een contributiemarge tot 35% kiest, het maximale percentage binnen de bandbreedte, kost zijn Johnny Burger € 12,57. Dat is een prijs die betaalbaar is voor de klanten en zijn overhead kosten dekt.

Scenario 2: De hamburgers gaan als warme broodjes over de toonbank

Als de Johnny Burger ook met de nieuwe prijs goed wordt verkocht, zou dat kunnen betekenen dat klanten een nieuwe prijsstijging kunnen betalen.

Om de prijs te verhogen zonder klanten af te schrikken, zou Johnny een contributiemarge van 28% kunnen gebruiken. De Johnny Burger kost dan € 15,70.

In beide scenario’s is het belangrijk in de gaten te houden hoe klanten reageren op de prijs. Zoek naar die ‘sweet spot’, waarbij gerechten winstgevend zijn voor je restaurant én populair zijn bij je klanten.

5. Andere manieren om de kostprijs van je menu te beheren

Als hogere prijzen op je menukaart ertoe leiden dat er minder gasten bij je komen eten, kun je je contributiemarge verlagen door de kosten per portie te verlagen. Dat kun je als volgt doen:

• Zoek goedkopere leveranciers: kun je dezelfde of vergelijkbare ingrediënten tegen een lagere prijs inkopen bij een nieuwe leverancier?
• Verklein de porties: Johnny zou bijvoorbeeld een hamburger van 150 gram in plaats van 200 gram kunnen serveren om de portie te verkleinen en de kostprijs per portie te verlagen.

Met beide opties kun je de kostprijzen van je gerechten terugbrengen.

De belangrijkste tips over menuprijzen en de kostprijs

Door de kostprijs laag te houden en de gerechten op je menukaart de juiste prijs te geven, kun je van je restaurant een succes maken. Daarom is het zo belangrijk je huidige contributiemarge te vergelijken met de ideale contributiemarge en je prijzen daarop aan te passen.

Stel dat Johnny’s Burger Bar de prijs op € 14,40 zou houden. De originele prijs was € 11,75, dus een verhoging van € 2,65 per burger. Dat lijkt misschien niet veel, maar het bedrag loopt snel op. Als Johnny’s Burger Bar 75 hamburgers per dag verkoopt, wordt die € 2,65 ruim € 72.000 extra inkomsten per jaar. Kun je nagaan wat er gebeurt als Johnny de contributiemarges van elk gerecht op zijn menukaart gaat optimaliseren.

Het lijkt misschien veel gedoe om de contributiemarges onder de loep te nemen, maar je zorgt er wel voor dat je de controle houdt over de winst van je restaurant.

We vatten nog even samen hoe je de gerechten op je menukaart een financieel gezonde prijs geeft:

• Bereken de kosten per portie van alle gerechten op je menukaart.
• Bereken je huidige contributiemarge.
• Bepaal de ideale contributiemarge.
• Geef je gerechten de juiste prijs.
• Pas de prijzen op je menukaart en je kostprijzen aan op basis van de reactie van klanten op de prijswijzigingen.

Nu je precies weet hoe je de kostprijs kunt berekenen, is het tijd om de kosten van je gerechten kritisch te bekijken en je menu eens flink onder handen te nemen. Lees onze ultieme gids voor menudesign en download deze gratis menusjablonen om aan de slag te gaan.