Hoe ontwerp je een menu: de ultieme gids

Hoe ontwerp je een menu: de ultieme gids

De horecasector maakt een enorme groei mee. Consumenten geven meer uit, wat voor jou een mooie kans is om hiervan te profiteren. Maar waar kansen liggen, is ook veel concurrentie. Om die reden hebben we de ultieme gids voor menu ontwerp samengesteld. Een winstgevend menu bestaat uit verschillende aspecten, en over de perfecte balans hiertussen moet strategisch worden nagedacht. Ontdek hier hoe je een succesvolle menukaart samenstelt.

1. Analyseer je verkooprapporten

De eerste stap is de meest belangrijke: om je menu te verbeteren, moet je je beslissingen baseren op cijfers. Concrete data vormt hier de beste bron van informatie. Een modern kassasysteem zou zonder moeite uitgebreide verkooprapporten en moeten kunnen uitdraaien.

Bij het berekenen van de winstgevendheid van een menu-item moet je kijken naar het totale aantal verkochte eenheden, niet naar de winstgevendheid van een enkele eenheid. Artikelen met een hoge winst hebben immers weinig invloed op je omzet als ze niet vaak worden verkocht.

Hoe kunt je je menu optimaliseren met data?

Ontdek hier alle stappen

2. Categoriseer menu-items

Nu je een goed beeld hebt van de winstgevendheid van elk menu-item, is het tijd om ze in categorieën in te delen. De beste manier om een ​​uitgebreid overzicht te krijgen van de winstgevendheid van elk menu-item is met een menumatrix.

Een menumatrix is ​​een visueel hulpmiddel dat wordt gebruikt om het verkoopvolume en de bruto-opbrengst van elk menu-item in kaart te brengen. In deze blog kun je zien hoe je dit het beste aanpakt.

3. Bepaal welke gerechten je in je nieuwe menu wilt opnemen

Te veel keuzes op een menu is niet ideaal. Waarom? Als gasten te veel opties krijgen, vinden ze het lastiger om te beslissen wat ze willen, en zijn ze sneller ontevreden met de uiteindelijke keuze die ze maken.

Hoeveel items heeft een perfect menu?

Een studie van de Universiteit van Bournemouth heeft uitgewezen dat het antwoord op deze vraag afhangt van het type restaurant dat je runt.

Voor fastfood en quick service restaurants is de sweet spot zes items per categorie (voorgerechten, vis, vlees, pasta, vegetarisch en desserts). Voor full-service restaurants is dit zeven voorgerechten en desserts, en tien hoofdgerechten. Gebruik de data van je verkoopanalyse en menumatrix en kies de meest winstgevende en populaire items voor op je menu.

4. Krijg strategisch naar je menu-ontwerp

Een goed ontworpen menu heeft een grote invloed op de keuzes van je gasten. Is er een specifiek gerecht met een hoge marge waarvan je meer wilt verkopen? Een duidelijk ontwerp wijst je gasten in de juiste richting. Dit zijn de belangrijkste dingen om te overwegen bij het ontwerpen van je menu:

De eerste indruk

Je menu, samen met het interieur van je restaurant, zijn de eerste dingen die jouw “merk” weerspiegelen. Om die reden is het belangrijk dat de visuele esthetiek van je menu overeenkomt met het imago van je restaurant en de eetervaring die je wilt bieden aan uw gasten.

Uit onderzoek blijkt dat de gemiddelde gast een menukaart ongeveer 109 seconden bekijkt. Dat betekent dat je iets minder hebt dan twee minuten om een duidelijke, plezierige eerste indruk achter te laten. Maak daarom je menu zo overzichtelijk en ‘scanbaar’ mogelijk, door de kaart in verschillende secties op te delen.

De plaatsing van de menu items

Idealiter zien je gasten al je menu items in één oogopslag, maar heb je ook genoeg ruimte om al je gerechten duidelijk neer te zetten. Een menu met twee pagina’s is om die reden een veel voorkomende keuze.

Je kunt je menu het best verdelen in secties: voorgerechten, hoofdgerechten, bijgerechten en desserts. Daarnaast kun je een apart, kleiner menu hanteren voor desserts en cocktails. Denk na over het gebruik van verschillende lettergroottes en/of kaders om de ster-gerechten meer te laten opvallen.

Op een menu dat uit twee pagina’s bestaat, kijken gasten als eerst naar het middelste gedeelte van de rechterkant, gevolgd door de eerste en laatste items van iedere kolom. Plaats de bestsellers dan ook in de juiste gebieden.

Benadruk je beste items

Als je bepaalde menu-items in de spotlight wilt zetten, kun je deze benadrukken door het gebruik van bepaalde kleuren, randen of grafische illustraties.

Voorbeeld

Het onderstaande menu zet de duurste menu-items bij elkaar, omringt ze met een frame en bevat daarnaast grafische illustraties. Het resultaat? Je aandacht gaat gelijk naar het juiste deel van het menu.

Slim gebruik van beeld

Het aantal foto’s dat je gebruikt – en de effectiviteit van die foto’s – is afhankelijk van het type restaurant dat je hebt.

Het koppelen van ieder menu item aan een foto wordt vaak geassocieerd met fastfood of toeristische restaurants. Dit is waarom de meeste restaurants het gebruik van foto’s vermijden – ze willen niet dat hun restaurant goedkoop overkomt. Als je toch een vriendelijke uitstraling wilt, kun je gebruik maken van illustraties en/of een afgestemd kleurenpalet.

Menu Engineer Gregg Rapp meldt dat voor middelgrote, betaalbare restaurants één afbeelding per pagina de verkoop van die items tot 30% kan toenemen.

Als je toch foto’s gebruikt, zorg er dan voor dat deze de ingrediënten, kleuren en texturen van het gerecht goed vastleggen.  

Wil je je gerechten snel en makkelijk aan je klanten laten zien?

Ontdek de Customer-Facing Display

Goede beschrijvingen

Je wilt dat een menu zo makkelijk en snel mogelijk te lezen en te begrijpen is. Dit mag echter geen afbreuk doen aan de omschrijving van ieder gerecht. De uitdaging is om het aantal woorden dat je gebruikt tot een minimum te beperken, terwijl je ook voor zorgt dat dat ieder woord dat je gebruikt een impact heeft.

Ben kort en bondig

Beschrijvingen moeten kort en to the point zijn. Een lange beschrijving maakt je menu moeilijker te lezen en vertraagt ​​zo de omloopsnelheid van een tafel. Probeer iedere maaltijd in twee regels te beschrijven. Focus hierbij op de nodige informatie: de ingrediënten, smaak, textuur en oorsprong. “Salade van tomaat en mozzarella” klinkt toch een stuk minder aantrekkelijk dan “Salade van coeur de boeuf tomaat en verse buffelmozzarella”.

Gebruik geen eurotekens

Eurotekens zorgen ervoor dat je gasten de minst dure opties kiezen. Waarom? Omdat een valutasymbool je gasten meteen laat nadenken over de uitgave die ze gaan maken. Daarom kun je de eurotekens beter weglaten en alleen cijfers neerzetten (dus 15 in plaats van €15).

Het Centre for Hospitality Research heeft ontdekt dat klanten aanzienlijk meer uitgeven als een menu geen eurotekens bevat. Je wilt dat gasten de gerechten kiezen die hun zintuigen prikkelen – ongeacht de prijs.  Het verwijderen van eurotekens kan je helpen om dit discreet te laten gebeuren.

Noem de oorsprong van de ingrediënten

Vermeld waar je ingrediënten vandaan komen, of ze nou lokaal zijn of uit een andere regio komen. “zongerijpte Italiaanse tomaten” klinkt veel aantrekkelijker dan alleen “tomaten”, toch?

Gebruik bijvoeglijke naamwoorden

Bijvoeglijke naamwoorden zijn goed – zolang je ze met mate gebruikt. Ze helpen je gasten bij het inbeelden van de structuur, het uiterlijk en de smaak van ieder gerecht. Woorden als ‘rijk’, ‘romig’, ‘huisgemaakt’ en ‘pittig’ schetsen een mooi beeld van wat ze op hun bord kunnen verwachten.

Gebruik een lokaas

Een andere manier om gasten af ​​te leiden van de prijs van een gerecht, is door een lokaas menu-item te gebruiken. Plaats een duurdere optie in de buurt van het gerecht dat je het liefst wilt verkopen. Het duurdere item zorgt ervoor dat de items eromheen redelijker geprijsd lijken, waardoor de kans dat ze worden gekozen groter wordt.

5. Creëer een aantrekkelijke drankkaart

Als je een drankvergunning hebt, wil je drank verkopen. Een goede stap om die verkoop te verhogen is het opstellen van een winstgevend cocktail menu. De stappen die hierboven staan, zijn ook van toepassing op cocktails: analyseer je verkoopgegevens en ontdek welke drankjes het populairst zijn en/of de meeste winst genereren.

De prijs van een cocktail zou tussen de 100% en 300% marge moeten hebben. Dat klinkt misschien overdreven, maar de prijs moet veel kosten dekken. Denk aan garnituren, glazen, arbeidskosten, huur, gereedschap.. Zelfs de cocktailservetten kosten geld! Deze hoge prijs is dan ook een eerlijke prijs. Zo kun je een deel van de operationele kosten dekken, en nog steeds winst kunt maken op de verkoop.

Selecteer de juiste cocktails

Als je een vaste, kundige barman hebt staan, kun je speciale verzoekjes accepteren. Plaats dan ook alleen die drankjes waarop je de nadruk wilt leggen. Een menu met te veel opties is ook hier niet goed – gasten zijn snel overweldigd.

Chris Tanner, barman bij Londense hotspot The Vault, heeft nog een paar aanvullende tips: 

Blijf dicht bij de uitstraling van het restaurant

Net als bij het hoofdmenu en het interieur, moet ook je cocktail menu het imago van je zaak weerspiegelen. Een ​​beetje eigenzinnigheid kan hier geen kwaad – een unieke drankkaart kan je onderscheiden van andere zaken.

Blijf op de hoogte van seizoenen en trends

Klanten moeten een reden hebben om keer op keer terug te blijven komen. Overweeg om deze reden speciale seizoensgebonden cocktails. Neem een ​​klassieke cocktail, en geef het een seizoensgebonden twist.

Gefeliciteerd, je menu is klaar!

Het is tijd om aan de slag te gaan! De bovenstaande punten moeten je een goed eind op weg helpen bij het ontwerpen van het meest winstgevende en interessante menu voor jouw zaak. Ben je er klaar voor?