Industry Talks – Growzer: het belang van menu engineering en besteladvies op maat

In 2012 waren supply chain optimalisatie en enterprise resource planning niet echt zaken waar veel horecaondernemers van wakker lagen. Integendeel, bestellingen gebeurden in die tijd grotendeels per telefoon, per mail en soms zelfs nog per fax.

Het gebrek aan efficiëntie was voldoende motivatie voor de oprichters van Growzer om daar iets aan te doen. “Growzer is een platform dat in essentie is ontwikkeld om een gat in de markt op te vullen, meer bepaald, de gap tussen horeca en groothandel,” vertelt Frank De Meulder, Managing Director bij Growzer.

Hoe vul je zo’n gap op, vraag je? Door te luisteren naar wat horecaondernemers nodig hebben, en dat vervolgens in kaart te brengen. “Hoe het platform er vandaag uitziet, is te danken aan onze gebruikers, en daar zijn we enorm dankbaar voor,” voegt Frank toe.

Vandaag vormt Growzer niet alleen een digitale brug tussen groothandel en horeca, maar voorziet het digitale food & beverage platform horecaondernemers ook van tools om hun eigen voorraadbeheer te optimaliseren.

Navigeer naar één van de onderdelen van dit artikel:

• De prijs van onwetendheid, de marge op buikgevoel
• Van menu-engineering tot besteladvies op maat
• Een duurzamer draagvlak voor ondernemers
• Horeca: culinair en socio-economisch bindmiddel
• Get Wasted: het wapen in de strijd tegen afval

De prijs van onwetendheid, de marge op buikgevoel

Veel horecaondernemers weten niet waarom ze een gerecht voor een bepaalde prijs verkopen, en dus ook niet of en hoeveel winst ze daarmee maken. Buikgevoel overheerst als het over winstmarges gaat en dat vertaalt zich ook naar de bestellingen. Volgens het motto “beter te veel dan te weinig” bestelt het merendeel altijd hetzelfde, tot de schappen vol liggen.

Nochtans zijn bestellingen naast personeel de zwaarste kosten voor elke horecazaak. Reden te meer om als horecaondernemer die kosten in kaart te brengen, en het “waarom” achter je menukaart te doorgronden.

“Kennis van je kosten en van je kaart is alles,” gaat Frank van start. “Ik heb zelf achter het roer van talloze horecazaken gestaan, en weet dat je winstmarges schuilgaan achter wat op het eerste gezicht kleine bedragen lijken. Veel ondernemers beseffen niet dat een verschil van €0.40 in je kosten een twee tot drie keer zo grote impact kan hebben op je winstmarge.”

Denk aan die extra portie mayonaise, dat mandje brood, het koekje bij de koffie of de kleine tegemoetkoming die het personeel aan tafels geeft die onverwacht iets langer moeten wachten. Samen durven dat soort extra’s al snel oplopen. 

“Het gaat om het besef, het meten-is-weten,” voegt Frank toe. “Horecaondernemers denken vaak day-by-day, maar met deze zaken moet je eerder in volume denken. Hoeveel extra porties mayonaise geef je zo op jaarbasis gratis aan gasten? En wat kost dat in totaal? Onze klanten staan altijd versteld staan van de hoeveelheden als ze het opgeteld zien op jaarbasis.”

Enkel als je je van zulke zaken bewust bent, en ze proactief in een digitaal platform zoals Growzer invoert, kun je weten wat voor impact ze hebben op je food cost en je marge.

Van menu-engineering tot besteladvies op maat

De koppeling tussen Lightspeed en Growzer maakt het net mogelijk om deze details in rekening te brengen en de core business van een horecazaak onder de loep te nemen: hoeveel producten je bestelt, hoeveel er daadwerkelijk wordt gebruikt per gerecht, wat dat kost en wat je winstmarge is.

“Zodra horecaondernemers de gegevens van de producten die ze aankopen aan Growzer toevoegen, zet ons platform je recepten om via menu-engineering, om je een beter beeld te geven van je winstmarges,” vertelt Frank.

Menu engineering is een manier om de prijzen van de gerechten op je menukaart te evalueren en te verbeteren.

Menu engineering helpt je tot dat inzicht te komen. Growzer gaat nog een stapje verder.

“Op het einde van de dag en na het afsluiten van je kassasysteem koppelt Growzer de verkoopdata van Lightspeed aan de resultaten van onze menu-engineering matrix op ingrediëntenniveau. Op die manier heb je volledige controle over je hele operationele kostenflow.”

Waar Growzer het verschil maakt, is door een brug te maken naar groothandelaars en je verkoopdata te gebruiken om exacte bestellingen te plaatsen bij je leveranciers.

In concrete termen geeft Growzer je dus besteladvies op maat. Dat kan natuurlijk alleen maar als je minutieus je voorraad bijhoudt. Het is dan ook aan jou om na te gaan of je stock effectief klopt en je daadwerkelijk verbruikt wat je hebt ingegeven per recept.

“Gemiddeld spendeert een horecaondernemer die personeel in dienst heeft tussen de €250 en €500 per maand aan het opstellen en plaatsen van bestellingen,” stelt Frank. “Waar het bestelproces nog niet geautomatiseerd en gedigitaliseerd is, worden bestellingen nog steeds op een bonboekje, een A4’tje of de achterkant van een envelop geschreven, wat meer risico’s op fouten met zich meebrengt.”

Daarnaast moet je ook nog eens bij elke geleverde en aangerekende bestelling leverbonnen met facturen gaan vergelijken. In een ideale wereld gebeurt ook dat allemaal digitaal. Met Growzer kan je in realtime en van dag op dag gaan kijken bij welke leverancier je voor welk bedrag precies besteld hebt.

“Wanneer je facturen dan na verloop van tijd binnenkomen, kun je in een oogopslag nagaan of alles klopt, of niet,” gaat Frank verder.

“Ook voor je boekhouding brengt dit ontzettend veel voordelen met zich mee. Natuurlijk betaal je je medewerkers ook als ze met Growzer bestellingen plaatsen – gewoon een stuk minder, omdat het enerzijds veel sneller gaat en anderzijds het aantal foute bestellingen omlaaggaat.”

Een duurzamer draagvlak voor ondernemers

Enkele feiten op een rij: het aantal faillissementen binnen de Nederlandse horecasector is sinds 2019 over vier jaar en één pandemie heen gradueel gedaald naar een historisch laag aantal in 2021. Helaas blijkt dat 2022 het eerste jaar is waar dat tij lijkt gekeerd te zijn.

Hoewel er van corona vandaag haast geen sprake meer is, kan er van crisis niet hetzelfde gezegd worden. Volgens Frank creëren de uit de pan rijzende grondstofprijzen en fluctuerende energiemarkten in combinatie met onvindbaar personeel het risico dat er alsnog deuren zullen moeten sluiten.

“Het is de taak van de overheid om ervoor te zorgen dat er een duurzaam draagvlak bestaat voor ondernemers dat hen toelaat om op een gezonde manier hun handel te doen,” gaat hij verder. Maar vandaag is van een duurzaam draagvlak volgens hem geen sprake.

“Willen we vermijden dat een brood €8 en een biefstuk €50 kost omdat een bakker en restaurateur anders niet uit hun kosten raken, dan moet er meer in de breedte nagedacht worden over wat er nodig is om zo’n draagvlak te realiseren,” stelt hij.

“Laat één ding duidelijk zijn: digitale oplossingen helpen je sowieso bij het managen van je kosten en optimaliseren van je winstmarge, maar zijn niet de oplossing voor de problemen waar wij als sector over de jaren heen mee hebben moeten kampen.”

Horeca: culinair en socio-economisch bindmiddel

Moeilijke tijden of niet, de horeca blijft altijd even vastberaden om te doen waar ze goed in is: het cultureel en culinair erfgoed van onze samenleving te bewaren, door dat letterlijk op de kaart te zetten.

Horeca verbindt mensen, met smaken, met cultuur en met elkaar. Maar het verbindende aspect gaat volgens Frank een stuk verder.

“De horeca heeft ook een cruciale sociaal-verbindende rol in onze samenleving,” verklaart hij. “Onze sector is er één waar sociaal engagement centraal staat. De horeca maakt een laagdrempelige instroom van werkkrachten mogelijk en helpt mensen met minder mogelijkheden een weg te vinden in onze economie. Ook draagt ze bij aan de veiligheid op straat, en stimuleert ze de aanwezigheid van het aantal mensen op straat.”

Maar daarnaast verbindt de horeca ook ondernemers onderling: restaurateurs met groothandelaars, brouwers met cafés, en talloze andere dienstverleners en leveranciers in de hele sector.

Ook hier spreekt Frank van circulaire economie: “Local-to-local wordt praktisch in stand gehouden door de horeca. Ontzettend veel bedrijven zijn op die manier met elkaar verbonden en steunen daardoor de lokale economie.”

“Met de stijging van de grondstofprijzen en internationale supply chain problemen is die verbintenis – en het belang van local-to-local business – belangrijker dan ooit,” voegt hij toe.

Get Wasted: het wapen in de strijd tegen afval

Wat hebben supply chain optimalisatie en voorraadbeheer voor restaurants gemeen?

Beide focussen op het optimaliseren van winstmarges, het verlagen van kosten, het verminderen van horeca-afval en het tegengaan van (voedsel)verspilling.

Duurzaamheid is dan ook een bepalende factor in het DNA van Growzer.

Naast alle manieren die het platform aanbiedt om voedselverspilling tegen te gaan –menu engineering, food cost berekening en stock management – is Growzer ook de drijvende kracht achter Get Wasted, een online B2B marktplaats voor aan- en verkoop van voedseloverschotten.

“Get Wasted is ontstaan op vraag van EIT Food, een departement binnen de Europese Commissie,” legt Frank verder uit. “Tijdens de eerste weken van de lockdowns kwamen heel wat lokale landbouwers met heel wat overschotten, omdat de hele horecasector de deuren had gesloten.

We merkten toen dat er geen platform bestond waar landbouwers met deze overschotten terecht konden. Daarom ging EIT Food op zoek naar een meer circulaire oplossing. Door de technologie en kennis van Growzer in te zetten en de handen in elkaar te slaan met verschillende actoren uit de voedselketen, werd Get Wasted een professionele, online marktplaats voor overschotten.”

Vandaag zet Get Wasted zich in op het goedkoop bevoorraden van sociale keukens, verpleeghuizen en scholen van overschotten die anders verloren zouden gaan, maar de mogelijkheden gaan verder. De eerste pilot projects zijn ondertussen actief in Antwerpen en binnenkort ook in Leuven en Brussel. “We willen onderzoeken of – en hoe – we restaurants kunnen inpluggen op het platform,” aldus Frank.

Horeca 3.0: bewuster, duurzamer en inzicht op alles

Dat duurzaamheid een steeds belangrijkere rol is gaan spelen, was voorspeld als één van onze horeca trends voor 2023. Een groter bewustzijn gaat daar natuurlijk mee gepaard. Maar wat duurzaamheid en bewustzijn met zich meebrengen is vooral de behoefte aan creativiteit.

“We moeten sowieso creatiever omgaan met wat we aankopen, en bewuster omgaan met wat we effectief verwerken in onze gerechten en wat er overblijft en verloren gaat,” concludeert Frank.

“Maar mensen komen niet alleen naar Growzer om te bestellen,” merkt Frank op. “Mensen komen naar Growzer voor het inzicht – en het bewust worden van wat hun kaart en kosten precies doen met hun marges. En dat maakt de samenwerking met Lightspeed zo speciaal: front- en backend aan elkaar gekoppeld, winst en kosten, input en output bijeen – en inzicht op alles.”

Benieuwd naar hoe Lightspeed jou kan helpen bij het optimaliseren van je horecazaak? Maak vandaag nog een afspraak met één van onze experts en kom het zelf te weten.