Opmaak en presentatie: 10 tips van chef-koks

Opmaak en presentatie: 10 tips van chef-koks

Is het nou echt zo belangrijk hoe je borden opmaakt en je gerechten presenteert?

Kort gezegd, ja.

De juiste presentatie is voor veel mensen aanleiding om een gerecht te proberen. We eten met al onze zintuigen: het gaat niet alleen om proeven, maar ook om zien, ruiken en voelen. En in dit tijdperk van Instagrammers en foodbloggers zijn opmaak en presentatie belangrijker dan ooit.

Uit een onderzoek van Charles Spence, gastrofysicus en hoogleraar aan de universiteit van Oxford, blijkt dat een gerecht zelfs beter smaakt als het op de juiste manier wordt gepresenteerd.

In zijn onderzoek gaf Spence zestig mensen elk drie salades. De deelnemers moesten de salades beoordelen, zowel voor- als nadat ze ervan hadden gegeten. De salades bestonden allemaal uit dezelfde ingrediënten, maar werden anders opgemaakt. Bij de eerste salade was er geen aandacht besteed aan de presentatie, de tweede salade was netjes opgemaakt en de derde salade was opgemaakt in de vorm van een schilderij van Wassily Kandinsky.

Kun je raden welk van de drie salades volgens de deelnemers het best smaakte?

De salade die op het schilderij leek.

De deelnemers vonden deze salade lekkerder dan de andere twee (29% lekkerder, om precies te zijn), ondanks dat alle salades uit dezelfde ingrediënten bestonden. Bovendien bleek dat consumenten bereid zijn tot wel drie keer meer te betalen voor een mooi opgemaakt gerecht.

Zelfs voor simpele gerechten zoals een salade kan een goed doordachte presentatie dus het verschil maken; je gerecht ziet er smakelijker en dus waardevoller uit.

Maar hoe pak je dit aan?

We vroegen chef-koks Daniel England, Joyce Tang, Tanner Agar, Jim Solomon, Michael Welch en Brian Poe naar hun favoriete opmaak- en presentatietechnieken. Hierbij spelen vijf belangrijke factoren een belangrijke rol: kleur, plaatsing, verhouding, textuur en eetgemak.

De beste presentatietechnieken:

  1. Creëer hoogte op het bord
  2. Snijd vlees horizontaal
  3. Speel met texturen
  4. Gebruik contrasterende kleuren
  5. Stem je presentatie af op het thema van je restaurant
  6. Gebruik de juiste borden
  7. Serveer kleinere porties
  8. Gebruik eetbare garnering en decoratie
  9. Houd het simpel in geval van twijfel
  10. Laat zien wat je kunt

1. Creëer hoogte op het bord

Daniel England, chef-kok bij de OMG Hospitality Group in San Diego, creëert bij de opmaak van zijn borden graag hoogte.

opmaak en presentatie gerechten

“Het is belangrijk dat je niet probeert het hele bord vol te leggen met eten. Begin onderaan en werk naar boven”, zegt hij. “Geen idee hoe je moet beginnen? Je kunt altijd een ringvorm kopen en die als basis gebruiken. Leg wat voedsel in de ring en verwijder de vorm daarna. Nu heb je een basis waarop je verder kunt bouwen.”

2. Snijd vlees horizontaal

England adviseert ook plakjes vlees te laten “waaieren” of dakpansgewijs op elkaar te leggen om de kwaliteit van het vlees te benadrukken.

opmaak en presentatie gerechten

“Snijd het vlees onder een hoek van 45 graden. Werk daarbij tegen de draad van het vlees in. Zo krijg je een malser resultaat”, zegt hij. “Je mag best pronken met die perfecte medium-rare steak!”

3. Speel met texturen

Joyce Tang, chef-kok bij La Chinoserie in het Californische Oakland, adviseert te spelen met texturen, schuim en sauzen om je gerecht iets bijzonders te geven.

“Ik gebruik graag contrasterende texturen op mijn bord”, zegt ze. “Schuim is daarbij heel handig; een simpele manier om te spelen met verschillende sauzen en texturen.”

4. Gebruik contrasterende kleuren

Tang wijst ook op het belang van contrasterende kleuren. Ze vermijdt kunstmatige kleurstoffen en gebruikt liever matcha, poedersuiker of natuurlijke kleurstoffen om een gerecht te laten knallen.

“De presentatie van je gerechten is superbelangrijk”, stelt ze. “Hoe meer tijd je besteedt aan de presentatie van elk gerecht, hoe meer visuele interesse je kunt opwekken bij je gasten.”

Tanner Agar, eigenaar en chef-kok van Rye Restaurant in McKinney, Texas, is het met Tang eens.

Agar adviseert knallende kleuren te gebruiken voor een visueel smakelijk resultaat. “De eenvoudigste manier om kleur toe te voegen, is werken met meer kleurrijke ingrediënten. Denk aan wortels, aardappels, bloemkool, slasoorten, bonen en andere ingrediënten die in verschillende prachtige kleuren verkrijgbaar zijn,” geeft hij aan. “Een puree van paarse bloemkool kan echt het verschil maken op je bord.”

Amsterdam Masterclass banner

5. Stem je presentatie af op het thema van je restaurant

Jim Solomon, chef-kok en eigenaar van The Fireplace in Brookline, Massachusetts, zegt dat de stijl van je opmaak moet passen bij de sfeer van je restaurant.

“Kleine, etnische restaurants, waar het lijkt of oma nog achter het fornuis staat, moeten geen borden met verticale, architecturale composities uitserveren”, zegt hij.

“In dergelijke restaurants verwachten gasten een eenvoudige, uitnodigende presentatie die blijk geeft van ongecompliceerde smaken. Ze willen een gerecht dat met passie is gekookt en zonder poespas wordt geserveerd. Bij relatief dure, hippe en luxe restaurants verwachten gasten juist dat de gerechten met een zekere creativiteit en zorg worden gepresenteerd.”

Je opmaak moet een afspiegeling zijn van het soort restaurant dat je runt.

Solomon voegt toe: “Gerechten moeten een bepaalde mate van hoogte of visuele textuur hebben, een evenwicht in kleuren en doordachte garnering, met zorg op het bord geplaatst en met een bewust gekozen smaak en textuur.”

6. Gebruik het juiste servies

Michael Welch, chef-kok bij Backyard Kitchen & Tap in Pacific Beach in Californië, hecht veel waarde aan de juiste afmetingen, kleur en stijl van zijn borden. De kleur van het bord is belangrijk, omdat je bord als canvas voor je gerecht dient.

“De meeste chef-koks blijven uit de buurt van blauwe borden, omdat er geen natuurlijk blauw voedsel is en blauw wordt beschouwd als een onsmakelijke kleur”, zegt hij. “Als je een gerecht hebt met veel opvallende kleuren, komt dat waarschijnlijk beter tot zijn recht op een wit bord.”

Jim Solomon beaamt het belang van de juiste ondergrond voor je gerechten. “Kies een ondergrond die het je gasten makkelijk maakt. Dit is ook een kans voor je chef-koks om hun persoonlijkheid tot uiting te laten komen in de gerechten die ze bereiden.”

7. Serveer kleinere porties

Volgens de National Restaurant Association behoren kleinere porties tot een van de vijf hipste restaurantconcepten van 2019.

Natuurlijk wil je zorgen dat je gasten niet met honger naar huis gaan en kunnen de portiegroottes variëren per type restaurant dat je runt, maar kleinere porties zijn doorgaans eenvoudiger te presenteren.

Gebruik niet meer dan zes elementen per gerecht, anders ziet het er al snel overvol uit.

LeestipMenutips: 8 voordelen van kleine gerechten

8. Gebruik eetbare garnering en decoratie

Met garnering en decoratie kun je je gerechten heel eenvoudig een bepaalde stijl geven. Houd daarbij wel rekening met de volgende richtlijnen.

opmaak en presentatie gerechten

Of je nou kruiden, specerijen of bloemen gebruikt, zorg dat je garnering eetbaar is. Alles op het bord moet daar worden geplaatst met de bedoeling eerst en vooral de smaak van je gerecht te complementeren, en pas daarna de uitstraling te versterken.

9. Houd het simpel in geval van twijfel

Michael Welch benadrukt ook de kracht van eenvoud.

“Als je te veel olie, kruiden of groene garnering gebruikt op een bord, leidt dat alleen maar de aandacht af van het gerecht waar je zo hard aan hebt gewerkt”, legt hij uit. “Weglaten is de beste tactiek.”

Gebruik dus geen tig verschillende garneringen of lepels saus, maar laat de kwaliteit van je kookkunsten voor zich spreken.

“Een goed gebakken steak met wat verse waterkers en perfect gebakken aardappeltjes is beter dan een overmatig creatief uitziend gerecht dat niet zo goed is bereid”, aldus Welch. “Met goede kookkunsten krijg je automatisch veel contrast in je ingrediënten, zowel qua textuur als kleur.”

10. Laat zien wat je kunt

Borden opmaken is een vak apart; hier kan een chef-kok zijn creativiteit de vrije loop laten en invloed uitoefenen op de mate waarin gasten de gerechten waarderen.

Chef-kok Brian Poe van Bukowski Tavern in Cambridge en Parish Café en de Tip Tap Room in Boston gelooft dat chef-koks de opmaak en presentatie moeten aanpakken zoals een artiest zijn volgende kunstwerk zou aanpakken.

“Benader je presentatie zoals je kunst, koken en muziek benadert”, zegt Poe. “Verdiep je eens in wat anderen doen, leer verschillende technieken en ontwikkel uiteindelijk je eigen smaak en stijl.”

opmaak en presentatie gerechten

Een van de favoriete werkwijzen van Poe is de “Jackson Pollock”-tactiek, waarbij hij een bord vasthoudt als een schildersdoek en er saus op gooit. “Maar bij andere gerechten hebben we een meer lineaire aanpak, vergelijkbaar met Picasso of graffiti”, zegt hij. “En soms is het beter te werken met de negatieve ruimte.”

Tijdbesparende hulpmiddelen om je te helpen met je presentatie

Een bord perfect opmaken kost tijd. En hoewel je natuurlijk wilt dat je borden er geweldig uitzien, moet je ze wel zo snel mogelijk opmaken, vooral bij warme gerechten die niet koud mogen worden voordat ze bij je gasten op tafel staan.

Je kunt de tijd die het kost om een gerecht te bereiden niet verkorten, maar als je je bestelproces versnelt, blijft er voor je koks wel meer tijd over.

Met een Lightspeed kassasysteem kunnen je bedieningsmedewerkers de bestellingen snel opnemen en ze binnen enkele seconden versturen naar het juiste deel van je keuken.

 

Je keukenmedewerkers zien de bestellingen direct op het Kitchen Display System en kunnen de bediening laten weten dat een gerecht klaar is om uitgeserveerd te worden. Per tafel kun je zo heel wat seconden besparen, die je koks weer kunnen besteden aan de opmaak en presentatie van je gerechten.

Met de juiste restauranttechnologie kun je je bestel- en bereidingsprocessen stroomlijnen, waardoor je koks meer tijd hebben om gerechten te bereiden die niet alleen heerlijk smaken, maar er ook heerlijk uitzien.

Opmaak en presentatie zijn belangrijk

Gasten bezoeken een restaurant omdat ze willen genieten van heerlijke gerechten die er smakelijk uitzien. Je presentatie én de inrichting van je restaurant zijn van groot belang voor de kwaliteit van hun restaurantbeleving.

Bij de opmaak van je gerechten is elk element even belangrijk: kleur, plaatsing, verhouding, textuur en eetgemak. Als je op elk punt maximaal scoort, krijg je gegarandeerd lovende recensies en positieve user-generated content, die je kunt delen op je Facebook en Instagram om je naamsbekendheid verder te vergroten.