De kostprijs voor gerechten berekenen en verlagen doe je zo

De kostprijs voor gerechten berekenen en verlagen doe je zo

Voor horeca-ondernemers is het belangrijk om te weten wat de kostprijs voor gerechten is, ook wel kostprijs van verkochte goederen (COGS) genoemd. Dit is hoeveel het kost om een gerecht te produceren.

Deze kostprijs voor gerechten is belangrijk, omdat deze van invloed is op de winstmarges, de inkomsten en het voorraadbeheer. Restaurants die de kostprijs niet weten en deze niet regelmatig controleren, kunnen in de financiële problemen komen.

Maar het goede nieuws is dat je je kostprijs voor verkochte goederen zelf in de hand hebt. Je hoeft er alleen wat rekenwerk voor te doen.

In deze blog leer je het volgende:

Je kassasysteem is het hart van je restaurant

Maak digitale plattegronden en menu’s, én houd je verkopen, voorraad en nog veel meer bij met het complete horecaplatform van Lightspeed.


 

Wat is de kostprijs voor verkochte goederen?

Voor een restaurant gaat het bij de kostprijs voor verkochte goederen om de totale kosten van alle ingrediënten die nodig zijn om de gerechten op het menu te maken. Tot aan de garnituren en specerijen aan toe.

Over het algemeen geldt dat ongeveer een derde van de bruto-inkomsten van een restaurant gaat naar het betalen van de kostprijs voor verkochte goederen. Je kostprijs voor verkochte goederen wordt samen met andere restaurantkosten zoals loon, energiekosten en andere overheadkosten afgetrokken van je bruto-inkomsten om je nettowinst te bepalen.

Omdat de productiekosten van seizoen tot seizoen zullen verschillen, zal de kostprijs voor verkochte goederen dat ook doen. De kostprijs voor verkochte goederen kan voor hetzelfde gerecht fluctueren van week tot week, van maand tot maand en van jaar tot jaar. Daarom is het belangrijk om de kostprijs voor gerechten regelmatig te controleren, zodat je zeker weet dat de prijs die je vraagt voor het gerecht je genoeg opbrengt. Of niet, waardoor je weet dat je de prijs van het gerecht moet verhogen om de schommelingen in kosten te compenseren.

 

Hoe je de kostprijs voor verkochte goederen berekent voor gerechten

Om de kostprijs voor verkochte goederen te berekenen, gebruik je gedurende een bepaalde periode de volgende drie waarden:

  1. Beginvoorraad: dit is de geldwaarde van de voorraad die je overhoudt van de vorige periode (dag, week, maand of jaar).
  2. Gekochte voorraad: dit is de geldwaarde van de aankopen die je doet voor de komende periode. 
  3. Eindvoorraad: zodra je aan het einde van je periode bent gekomen, bereken je de geldwaarde van de voorraad die je overhoudt.

Als je deze drie waarden hebt, kun je de kostprijs voor gerechten berekenen.

Kostprijs formule

Om de kostprijs voor verkochte goederen voor een bepaalde periode te berekenen, tel je de waarde van je beginvoorraad en de gekochte voorraad bij elkaar op en trek je hier de waarde van je eindvoorraad van af.

Kostprijs voor gerechten

De  kostprijs voor verkochte goederen begrijpen

We geven een voorbeeld. Johnny’s Burger Bar wil voor juli zijn kostprijs voor verkochte goederen berekenen. Ze hadden voor 3.000 euro aan overgebleven voorraad van juni (dit is de beginvoorraad, omdat ze er in de nieuwe periode mee starten). Die overgebleven voorraad bestaat uit vlees, dranken, broodjes, garnituren en groenten. Alle ingrediënten dus die nodig zijn om het eten te maken dat ze serveren.

In juli moesten ze de voorraad aanvullen en voor 2.000 euro aan voedselvoorraad kopen. Ze sloten juli af met 500 euro aan voedselvoorraad.

De kostprijs voor verkochte goederen = (3.000 euro + 2.000 euro) – 500 euro

De kostprijs voor verkochte goederen = 5.000 euro – 500 euro

De kostprijs voor verkochte goederen = 4500 euro

 

De kostprijs voor verkochte goederen van Johnny’s Burger Bar in juli, dus het bedrag dat ze uitgaven aan het eten en drinken dat ze die maand serveerden, was 4.500 euro. 

 

6 manieren om de kostprijs voor gerechten te verlagen

Hoe lager de kosten van je verkochte goederen van gerechten zijn, hoe hoger de winstmarge van je restaurant is. Voor alle horecagelegenheden geldt dat het in jouw belang is om manieren te vinden om de kostprijs voor verkochte goederen te verlagen zonder dat de kwaliteit van je gerechten achteruit gaat of dat de klanten minder tevreden zijn.

Dit zijn zes handige manieren om je COGS te verlagen::  

  1. Houd de voorraad goed in de gaten
  2. Koop zoveel mogelijk in bulk
  3. Vergelijk leveranciers
  4. Verminder voedselverspilling
  5. Overweeg je menu-ontwerp aan te passen
  6. Koop goedkopere producten

 

1. Hou in de gaten hoeveel gerechten je verkoopt

Je weet niet hoeveel voorraad en voedsel je nodig hebt als je niet goed in de gaten houdt hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Zorg ervoor dat je alleen inkoopt wat je tijdens een bepaalde periode kunt verkopen.

Bekijk de verkooprapporten en bereken hoeveel voedsel je nodig hebt om aan de vraag te voldoen. Koop alleen die producten in waarvan je weet dat je ze gaat verkopen. Zo verspil je geen geld aan producten die uiteindelijk zullen bederven.

Belangrijkste punten: 

  • Koop voldoende voorraad in om aan de vraag van de klant te voldoen.
  • Gebruik de verkooprapporten van je kassasysteem om te zien hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Bereken vervolgens hoeveel van elk ingrediënt je per gerecht nodig hebt om aan de vraag te voldoen. 

2. Koop zoveel mogelijk in bulk

Sommige leveranciers bieden speciale prijzen aan voor restaurants die in bulk kopen. Bij aankoop van niet-bederfelijke waren (voedsel met een lange houdbaarheid) of voedsel dat je restaurant snel verkoopt (voedsel met een snelle omloop), is het in bulk kopen een effectieve manier om korting te krijgen op prijzen en zo je kostprijs voor gerechten te verlagen.

Een voorbeeld. Johnny’s Burger Bar werkt samen met een leverancier die hem 75 cent korting geeft per 400 gram gehakt dat hij koopt. Een hamburger bevat 100 gram rundvlees. Per maand gebruikt Johnny’s Burger Bar meestal 400 kilo rundergehakt (4.000 hamburgers). Door in bulk te kopen, verlaagt Johnny’s Burger Bar de kostprijs voor verkochte goederen per burger met 18 cent en bespaart hij 750 euro per maand.

Een veelvoorkomende zorg bij het in bulk kopen, is dat het voedsel niet vers blijft en de opslagruimte vol raakt. Niet elk restaurant heeft voldoende ruimte om 400 kilo gehakt op te slaan of een omloop die snel genoeg is om verspilling of bederf te voorkomen. Zorg ervoor dat je alleen de hoeveelheid inkoopt waarvan je weet dat je het kunt verkopen voordat het bederft.

Belangrijkste punten: 

  • Leveranciers bieden soms speciale prijzen aan restaurants die in bulk kopen.
  • Houd rekening met je opslagruimte. Koop alleen de hoeveelheid die je kunt opslaan.

3. Vergelijk leveranciers

Als je met leveranciers werkt, is het belangrijk om de kwaliteit en prijzen van verschillende leveranciers te vergelijken. Als de ene goedkoper is dan de andere en de kwaliteit vergelijkbaar is, vraag dan eens na of de andere leverancier bereid is om scherpere prijzen aan te bieden.

Een voorbeeld: Johnny’s Burger Bar vindt een vergelijkbare leverancier voor gehakt die 85 cent korting geeft per honderd gram gehakt dat hij inkoopt. Dat verlaagt de kostprijs voor verkochte goederen van zijn burger met 21 cent en bespaart hem 850 euro per maand – 100 euro meer dan bij zijn huidige leverancier.

Het onderhouden van gezonde relaties met leveranciers is belangrijk voor elk bedrijf, niet alleen voor restaurants. Bedenk voordat je een prijzenoorlog begint hoeveel waarde je hecht aan je bestaande leveranciers. Het is niet je doel om ze af te persen, maar om een open gesprek over prijzen te voeren.

Belangrijkste punten:

  • Vergelijk de prijzen van leveranciers die dezelfde producten aanbieden om er zeker van te zijn dat je de best mogelijke prijs krijgt. 
  • Houd bij leveranciersonderhandelingen ook altijd rekening met de zakelijke behoeften van de ander. Je wil een gezonde zakelijke relatie onderhouden die financieel voordelig is voor alle betrokken partijen.

4. Verminder voedselverspilling

Hoe goed je je voorraad ook in de gaten houdt, voedselverspilling levert een grote bijdrage aan een hoge kostprijs voor gerechten. Het goede nieuws is dat voedselverspilling te voorkomen is.

Als je voedselvoorraden hebt die binnenkort bederven, laat je chef-koks dan creatieve manieren vinden om die ingrediënten te gebruiken. In plaats van brood weg te gooien dat op het punt staat om muf te worden, gebruik je het bijvoorbeeld in de uiensoep.

Belangrijkste punten: 

  • Laat je chef-koks creatieve manieren vinden om voedselvoorraden te gebruiken die op het punt staan te bederven.
  • Wil je voedselverspilling echt aanpakken? Dan zijn er innovatieve restaurantechnologieën die kunnen helpen. 

5. Overweeg je menu-ontwerp aan te passen

Het ontwerp van je menu is van invloed op de gerechten die gasten bestellen. Alles, van welke lay-out je kiest tot aan de kleuren en beschrijvingen, is van invloed op de gerechten die ze kiezen.

Menu engineering is de kunst van het bewust en strategisch ontwerpen van een menu om gasten te verleiden gerechten met een hoge winstmarge te kopen. Door een menu te maken aan de hand van de trucs voor menu engineering, kunnen restaurants invloed uitoefenen op welke gerechten klanten gaan kiezen. En zo neemt de verkoop toe van de gerechten die het beste zijn voor het restaurant.

Belangrijkste punten: 

  • Het menu-ontwerp van een restaurant heeft invloed op de gerechten die gasten kiezen.
  • Overweeg je menu opnieuw te ontwerpen aan de hand van menu engineering strategieën waarvan bewezen is dat ze de verkoop verhogen. 

6. Koop goedkopere producten 

Dit is het laatste redmiddel van een restaurant. Als je je klanten voedsel van mindere kwaliteit gaat serveren terwijl je dezelfde prijzen in rekening brengt, zullen klanten dit merken. Dit kan de reputatie van je restaurant in gevaar brengen.

Een manier om minder uit te geven aan voedsel zonder afbreuk te doen aan de voedselkwaliteit, is door leveranciers te vergelijken en ervoor te zorgen dat je de best mogelijke prijs krijgt. Een andere manier om de kosten te verlagen, is door te werken met verschillende leveranciers voor verschillende producten.

Een voorbeeld: Johnny’s Burger Bar wil kipburgers aan het menu toevoegen. Ze zijn tevreden over de prijzen voor gehakt van hun huidige vleesverkoper, maar zijn kipprijzen zijn minder aantrekkelijk. Voor 500 kilo kip zou Johnny’s Burger Bar 1 euro per kilo moeten betalen. Een andere leverancier die gespecialiseerd is in pluimvee biedt echter 500 kilo kip aan voor 50 cent per kilo, voor een totaal van 250 euro. Door samen te werken met twee leveranciers, één voor rundvlees en één voor gevogelte, bespaart Johnny’s Burger Bar 250 euro per maand op de kostprijs voor verkochte goederen.

Belangrijkste punten:

  • Offer niet de ervaring van je klanten op voor een verlaging van de kostprijs voor verkochte goederen. Klanten merken dit en het kan leiden tot negatieve online reviews. 
  • Ga altijd voor kwaliteit. Natuurlijk kosten producten van betere kwaliteit ook meer. Als je ingrediënten van hoge kwaliteit inkoopt, zorg er dan ook voor dat je verkoopprijzen je voldoende brutowinst opleveren.

 

Wil je weten hoe je de totale kostprijs van je restaurant kunt berekenen en verlagen? Lees dan ook Zo bereken je je restaurant kostprijs (+ 3 manieren om de kostprijs laag te houden)
  

Kostprijs voor verkochte goederen: een delicate evenwichtsoefening

Wat voor restaurant je ook runt, de optimale balans tussen de kwaliteit van je gerechten en de kostprijs voor verkochte goederen is van vitaal belang voor de winstgevendheid van je restaurant op de lange termijn.

Het goede nieuws is dat het optimaliseren van de kostprijs voor gerechten geen kwestie van toeval is, maar dat je er zelf aan kunt werken. Of je nu met goedkopere leveranciers werkt, in bulk koopt om gunstige prijzen te krijgen of de menuprijzen verhoogt om meer brutowinst te behalen op elk gerecht dat je verkoopt; er zijn veel manieren om de kostprijs voor verkochte goederen te optimaliseren en je winst te vergroten.

Met wat rekenwerk, een zorgvuldige planning en aandacht voor de details, kun je je restaurant welvarender maken.

Nieuwe concepten en omzetstromen voor de horeca

Nieuwe concepten en omzetstromen voor de horeca