Duurzaamheid in restaurants: hoe verkleint u uw ecologische voetafdruk?

Wat voor impact hebben restaurants op onze planeet? De restaurantsector wil klanten een onvergetelijke ervaring meegeven, maar dat heeft vrijwel altijd een negatieve impact op het milieu. Van broeikasgassen die vrijkomen bij veeteelt en het water dat wordt verbruikt in de voedselvoorzieningsketen tot het afval dat tijdens dit proces ontstaat: de horecasector heeft een grote ecologische voetafdruk.

In deze gids voor duurzaamheid vertellen we u welke impact restaurants hebben op het milieu, geven we u voorbeelden van restaurants die hun ecologische voetafdruk hebben verkleind en delen tips die u zelf kunt toepassen in uw restaurant.

De impact van de voedselketen op de duurzaamheid van restaurants

Voedselproductie, transport en bereiding hebben allemaal een negatieve impact op ons milieu. U kunt op de volgende zaken letten om uw impact te verkleinen. 

Veeteelt

Veeteelt is verantwoordelijk voor 13 tot 18% van de mondiale broeikasgasemissies. Maar niet alle soorten vee hebben een even grote impact op het milieu. 

Lam en rund genereren meer uitstoot dan elk ander soort vlees. Volgens onderzoekers van het Bard College is voor de productie van rund 28 keer meer land en 11 keer meer water nodig dan voor andere soorten vee. Daarnaast stoten deze dieren tot vijf keer meer broeikasgasemissies uit. Wist u dat er voor de productie van 500 gram gebruiksklaar rundvlees maar liefst 7000 liter water nodig is?

Transport

Het mooie van de wereldeconomie is dat u voor de inkoop van groenten en fruit niet meer afhankelijk bent van het seizoen. Wilt u in januari blauwe bessen serveren in uw restaurant, dan komen deze uit Chili. Die blauwe bessen moeten alleen wel eerst ruim 9000 kilometer afleggen voordat ze in uw restaurant liggen. Daarbij wordt er veel brandstof verbruikt en worden er schadelijke stoffen uitgestoten. Maar liefst 11% van aan voedselproductie gerelateerde broeikasgasemissies zijn afkomstig van transport.

Afval en verspilling

In de voedselketen ontstaat er veel afval en ook ons streven naar die ultieme klantbeleving heeft een negatieve impact. Denk aan voedselverspilling, plastic afval en meer.

Helaas belandt één derde van al het voedsel ter wereld bij het afval, dat daardoor alleen al 8% van de mondiale broeikasgasemissies genereert. Daarnaast wordt een vijfde van al het water dat wordt verbruikt in de VS, gebruikt voor de productie van voedsel dat wordt weggegooid.

We gooien “imperfecte” voedingsmiddelen in het productieproces weg, bestellen teveel voedingswaren en maken overmatig gebruik van wegwerp plastic. Daarmee levert de restaurantsector dus een enorme bijdrage aan het afvalprobleem.

Wat kunnen restaurants doen om hun impact op het milieu te beperken?

Gelukkig komen steeds meer restaurants met creatieve oplossingen voor de problemen die worden veroorzaakt door de voedselvoorzieningsketen. We geven u graag een aantal voorbeelden van wat restaurants doen om hun impact op het milieu te beperken.

Farm-to-table

Voedsel legt gemiddeld 2500 kilometer om vanaf de boer op het bord van uw gasten terecht te komen. Dit transport veroorzaakt veel broeikasgasemissies en is dus slecht voor het milieu.

De farm-to-table beweging, waarbij voornamelijk gebruik wordt gemaakt van seizoensproducten van lokale leveranciers, werd bedacht door restaurant Chez Panisse uit Berkley, Californië. Wat begon als een niche-idee is inmiddels uitgegroeid tot een mainstream trend die ook in Nederland steeds populairder wordt en die ervoor zorgt dat de voedselketen een stuk korter en milieuvriendelijker wordt.

Rietjes & wegwerplastic bannen

Over dertig jaar bevatten onze oceanen meer plastic dan vis. Maar ook nu al heeft plasticvervuiling enorme negatieve gevolgen voor zeedieren, die dit schadelijke afval per ongeluk opeten.

Het Shedd Aquarium in Chicago leidt de revolutie tegen wegwerp plastic dat in ons water terechtkomt met hun Shedd the Straw-initiatief. Het Shedd Aquarium heeft ruim 150 restaurants, bars, cafés, hotels en sportgelegenheden in Chicago en andere delen van de VS ertoe overgehaald rietjes in de ban te doen, zodat ze niet meer in de oceanen terechtkomen en geen gevaar meer vormen voor alles wat onder water leeft.

Ook in de EU worden plastic rietjes volledig verbannen. Over twee jaar komt er een algemeen verbod op wegwerpplastic rietjes, bestek en borden. Ook moeten producenten van vervuilende producten, zoals sigarettenfilters, ballonnen en bepaalde voedsel- en drankverpakkingen vanaf 2021 de opruimkosten van hun zwerfafval betalen. De EU hoopt op deze manier om tegen 2021 de groei van de plasticberg te verminderen. 

5 tips voor duurzaamheid die u kunt toepassen in uw restaurant

Schrikbarende statistieken en inspirerende verhalen creëren bewustzijn, maar voor echte verandering is actie nodig. Hieronder vindt u vijf duurzame tips die u kunt doorvoeren om de ecologische voetafdruk van uw restaurant te verkleinen.

1. Reken extra voor afhaalverpakkingen

Een jaar nadat Nederland een verbod op het gratis meegeven van plastic tasjes invoerde, werden er door retailers 70% minder tassen uitgegeven. U kunt overwegen uw klanten een korting te geven als ze hun eigen meeneemverpakking meenemen (zoals bij Starbucks bijvoorbeeld), of herbruikbare take-away verpakkingen introduceren, zoals Deliveroo.  

2. Voer Meatless Mondays in

Focus minder op vlees en beperk de schadelijke effecten van veeteelt op het milieu door Meatless Mondays te houden in uw restaurant. Serveer op maandagen uitsluitend plantaardige gerechten of hanteer uw gebruikelijke menu maar richt uw marketing op vleesvrije gerechten op maandagen.

3. Kies uw vlees bewust

Als u niet zonder vlees kunt maar toch de impact van uw restaurant op het milieu wilt beperken, kies dan voor gevogelte. Dat is namelijk het meest milieuvriendelijke vlees en is verantwoordelijk voor slechts 10% van broeikasgasemissies van de vleessector. Kies daarnaast voor leveranciers die hun vlees op duurzame en diervriendelijke wijze produceren in plaats van leveranciers met de laagste prijs. Bent u bang dat hogere prijzen uw klanten wegjagen? Drie van de vier millennials en Gen Z-ers zijn bereid meer te betalen voor duurzame producten. Er zijn tegenwoordig veel boeren die kiezen voor een verantwoorde veeteelt, zoals bijvoorbeeld Boer Olivier. 

4. Gebruik een voorraadbeheersysteem om voedselverspilling te beperken

Restaurants, supermarkten en fabrikanten gooien elk jaar 24 miljard kilo voedsel weg. Hoe dat komt? Twee van de drie restaurants maken geen gebruik van voorspellingen in hun inkoopproces, waardoor er teveel wordt besteld en er uiteindelijk voedsel moet worden weggegooid. Gebruik een voorraadbeheersysteem om te voorkomen dat u te veel bestelt. 

5. Schaf energiebesparende apparatuur aan

Restaurants verbruiken gemiddeld vijf keer meer energie dan retailers. Daarbij gaat het om de energie die wordt gebruikt voor voedselbereiding, het comfort van de gasten (HVAC) en verlichting. Vervang de apparaten in uw restaurant door energie- en waterzuinige varianten om geld te besparen en uw ecologische voetafdruk te verkleinen. Zelfs als u alleen maar de gloeilampen vervangt door ledlampen maakt dat al een groot verschil.

De toekomst van duurzaamheid in restaurants

De restaurantsector heeft een schrikbarende impact op het milieu, maar gelukkig kunnen we die impact beperken. Met kleine aanpassingen kunnen restauranthouders duurzame werkwijzen doorvoeren die beter zijn voor het milieu en zorgen voor minder voedselverspilling, watergebruik en broeikasgassen.

Bent u er ook klaar voor om het verschil te maken?