Duurzaamheid in restaurants: hoe verklein je je ecologische voetafdruk?

Duurzaamheid in restaurants: hoe verklein je je ecologische voetafdruk?

Wat voor impact hebben restaurants op onze planeet? De restaurantsector wilt gasten een onvergetelijke ervaring meegeven, maar dat heeft vrijwel altijd een negatieve impact op het milieu. Van broeikasgassen die vrijkomen bij veeteelt en het water dat wordt verbruikt in de voedselvoorzieningsketen tot het afval dat tijdens deze processen ontstaat: de horecasector heeft een grote ecologische voetafdruk.

Hier vertellen we je welke impact restaurants hebben op het milieu, geven we je voorbeelden van restaurants die hun ecologische voetafdruk hebben verkleind en delen we tips die je zelf kunt toepassen in je restaurant.

ecologische voetafdruk

De impact van de voedselketen op de duurzaamheid van restaurants

Voedselproductie, transport en bereiding hebben allemaal een negatieve impact op ons milieu. Je kunt op de volgende zaken letten om je impact te verkleinen. 

Veeteelt

Veeteelt is verantwoordelijk voor 13 tot 18% van de mondiale broeikasgasemissies. Maar niet alle soorten vee hebben een even grote impact op het milieu. 

Lam en rund genereren meer uitstoot dan elk ander soort vlees. Volgens onderzoekers van het Bard College is voor de productie van rund 28 keer meer land en 11 keer meer water nodig dan voor andere soorten vee. Daarnaast stoten deze dieren tot vijf keer meer broeikasgasemissies uit. Wist je dat er voor de productie van 500 gram gebruiksklaar rundvlees maar liefst 7000 liter water nodig is?

Transport

Het mooie van de wereldeconomie is dat je voor de inkoop van groenten en fruit niet meer afhankelijk bent van het seizoen. Wil je in januari blauwe bessen? Dan komen deze uit Chili. Die blauwe bessen moeten alleen wel eerst ruim 9000 kilometer afleggen voordat ze in je restaurant liggen. Daarbij wordt er veel brandstof verbruikt en schadelijke stoffen uitgestoten. Maar liefst 11% van aan voedselproductie gerelateerde broeikasgasemissies zijn afkomstig van transport.

Afval en verspilling

In de voedselketen ontstaat er veel afval, en ook het streven naar de ultieme klantbeleving heeft een negatieve impact hierop. Denk aan voedselverspilling, plastic afval en meer.

Helaas belandt één derde van al het voedsel ter wereld bij het afval, dat daardoor alleen al 8% van de mondiale broeikasgasemissies genereert. Daarnaast wordt een vijfde van al het water dat wordt verbruikt in de VS, gebruikt voor de productie van voedsel dat wordt weggegooid.

We gooien “imperfecte” voedingsmiddelen in het productieproces weg, bestellen teveel voedingswaren en maken overmatig gebruik van wegwerp plastic. Daarmee levert de restaurantsector dus een enorme bijdrage aan het afvalprobleem.

ecologische voetafdruk

Wat kunnen restaurants doen om hun impact op het milieu te beperken?

Gelukkig komen steeds meer restaurants met creatieve oplossingen voor de problemen die worden veroorzaakt door de voedselvoorzieningsketen. We geven je een aantal voorbeelden van wat restaurants doen om hun impact op het milieu te beperken.

Farm-to-table

Voedsel legt gemiddeld 2500 kilometer om vanaf de boer op het bord van je gasten terecht te komen. Dit transport veroorzaakt veel broeikasgasemissies en is slecht voor het milieu.

De farm-to-table beweging, waarbij voornamelijk gebruik wordt gemaakt van seizoensproducten van lokale leveranciers, werd bedacht door restaurant Chez Panisse uit Berkley, Californië. Wat begon als een niche-idee is inmiddels uitgegroeid tot een mainstream trend die ook in Nederland steeds populairder wordt.

Rietjes & wegwerp plastic bannen

Over dertig jaar bevatten onze oceanen meer plastic dan vis. Maar ook nu al heeft plastic enorme negatieve gevolgen voor zeedieren, die dit schadelijke afval per ongeluk opeten.

Het Shedd Aquarium in Chicago leidt de revolutie tegen wegwerp plastic dat in ons water terechtkomt met hun Shedd the Straw-initiatief. Het Shedd Aquarium heeft ruim 150 restaurants, bars, cafés, hotels en sportgelegenheden in Chicago en andere delen van de VS ertoe overgehaald rietjes in de ban te doen, zodat ze niet meer in de oceanen terechtkomen en geen gevaar meer vormen voor alles wat onder water leeft.

Ook in de EU worden plastic rietjes volledig verbannen. Over twee jaar komt er een algemeen verbod op wegwerp plastic rietjes, bestek en borden. Ook moeten producenten van vervuilende producten, zoals sigarettenfilters, ballonnen en bepaalde voedsel- en drankverpakkingen vanaf 2021 de opruimkosten van hun zwerfafval betalen. De EU hoopt op deze manier tegen 2021 de groei van de plasticberg te verminderen. 

Composteerbare verpakkingen

We kunnen natuurlijk niet volledig zonder voedselverpakkingen, maar het kan wel zonder plastic. Mighty Love Food verkleint bijvoorbeeld de ecologische voetafdruk van verpakkingsmateriaal met composteerbare bakjes, bekers en bestek.

Dit fastfoodrestaurant uit Boston werkt samen met een lokale boer om het afval van klanten te recyclen tot vruchtbare compost, dat gebruikt wordt bij het telen van groenten en fruit voor het restaurant.

5 tips voor duurzaamheid die je kunt toepassen in je restaurant

Schrikbarende statistieken en inspirerende verhalen creëren bewustzijn, maar voor echte verandering is actie nodig. Hieronder vind je vijf duurzame tips die je kunt doorvoeren om de ecologische voetafdruk van je restaurant te verkleinen.

1. Reken extra voor afhaalverpakkingen

Een jaar nadat Nederland een verbod op het gratis meegeven van plastic tasjes invoerde, werden er door retailers 70% minder tassen uitgegeven. Je kunt overwegen je gasten een korting te geven als ze hun eigen verpakking meenemen (zoals bij Starbucks bijvoorbeeld), of herbruikbare take-away verpakkingen introduceren, zoals Deliveroo.  

2. Voer Meatless Mondays in

Focus minder op vlees en beperk de schadelijke effecten van veeteelt op het milieu door Meatless Mondays te houden in je restaurant. Serveer op maandagen uitsluitend plantaardige gerechten of hanteer je gebruikelijke menu maar richt je marketing op vleesvrije gerechten op maandagen.

3. Kies je vlees bewust

Als je niet zonder vlees kunt maar toch de impact van je restaurant op het milieu wilt beperken, kies dan voor gevogelte. Dat is namelijk het meest milieuvriendelijke vlees en is verantwoordelijk voor slechts 10% van broeikasgasemissies van de vleessector. Kies daarnaast voor leveranciers die hun vlees op duurzame en diervriendelijke wijze produceren in plaats van leveranciers met de laagste prijs. Ben je bang dat hogere prijzen je klanten wegjagen? Drie uit de vier millennials en Gen Z-ers zijn bereid meer te betalen voor duurzame producten. Er zijn tegenwoordig dan ook veel boeren die kiezen voor verantwoorde veeteelt, zoals bijvoorbeeld Boer Olivier

4. Gebruik een voorraadbeheersysteem om voedselverspilling te beperken

Restaurants, supermarkten en fabrikanten gooien elk jaar 24 miljard kilo voedsel weg. Hoe dat komt? Twee uit de drie restaurants maakt geen gebruik van voorspellingen in hun inkoopproces, waardoor er teveel wordt besteld en er uiteindelijk voedsel moet worden weggegooid. Gebruik een voorraadbeheersysteem om dit te voorkomen. 

Altijd de juiste hoeveelheid voorraad in huis?

Kies voor het juiste voorraadmanagement systeem

5. Schaf energiebesparende apparatuur aan

Restaurants verbruiken gemiddeld vijf keer meer energie dan retailers. Daarbij gaat het voornamelijk om de energie die wordt gebruikt voor voedselbereiding, het comfort van de gasten (HVAC) en verlichting. Vervang de apparaten in je restaurant door energiezuinige varianten om geld te besparen en je ecologische voetafdruk te verkleinen. Alleen het vervangen van de gloeilampen door ledlampen maakt al een groot verschil.

De toekomst van duurzaamheid in restaurants

De restaurantsector heeft een schrikbarende impact op het milieu, maar gelukkig zijn er mogelijkheden om die impact te beperken. Met kleine aanpassingen kunnen restauranthouders duurzame werkwijzen doorvoeren die beter zijn voor het milieu en zorgen voor minder voedselverspilling, watergebruik en broeikasgassen.

Ben jij er klaar voor om het verschil te maken?

Lightspeed restaurant